1.1. Hipoteza e Punës
Me ndryshimin e parametrave kimik-fizik të
lëndës së parë si dhe mënyrës së prodhimit (linja hapësirë për mbushje,
pajisjeve prodhuese, amballazhës, ambientit rrethues etj.) mund të ndikohet në
cilësinë e produktit përfundimtar. Cilësia e pijeve joalkoolike varet nga shumë
faktorë, ato janë: kualiteti lëndës se parë, përshtatshmëria e lëndëve të para,
pajisjet dhe pastërtia e mjedisit në të cilin zhvillohet procesi teknologjik.
Ashtu si për të gjitha produktet ushqimore vlen edhe për pijet jo-alkoolike që
nëse lënda e parë është e dobët edhe produkti nuk do te jetë i mirë. Për të dokumentuar
hipotezën në këtë temë është paraqitur procesi i plotë i prodhimit të çajit të
ftohët, që nga faza e pastrimit të pajisjeve për prodhim, përgatitja e lëndës
së parë dhe aditivëve, dhe dozimi i tyre nëpërmjet makinës dozuese deri të
mënyra e mbushjes. Më pas përshkruhet përcaktimi i parametrave Kimik-Fizik dhe
ndikim i tyre në proces dhe në produktin e gatshëm. Rëndësia e këtij punimi
qëndron në përpjekjen e gjetjes së
mundësive në përmirësimin e vetive
organo leptike dhe realizimin e qëndrueshmërisë së produktit dhe mbajtjen
e vetive në interval kohorë sa më të
gjatë. Gjersa dihet shkaktarët te cilat krijojnë turbullirën e çajit gjatë
prodhimit, ky studim gjithashtu do të përcaktoj shkaktarët e turbullimit te
çajit dhe ndryshimit të vetive mikrobiologjike në raport me kohën.
1.2. Çka dihet për çajin
Pijet e çajrave janë një treg ndërkombëtar në rritje,
qoftë si çaj i ftohtë i bërë nga ekstrakti i çajit të zi, ose me ekstrakt pjeshke, dhe me aromatizues
limonit. PH e çajit sillet nga 2,5 në 4,0. Shija mund të përmirësohet me shtesa
të ndryshme të tilla si me sheqer, acid citrik dhe askorbik, aromë natyrore ose
artificiale, shkumues dhe përgatitjet emulgatorëve. Çaji i ftohtë njihet edhe si
një pije popullore, ajo mund të jetë i përzier me; sirup me shije të përbashkët
duke përfshirë limon, pjeshkë, dhe qershi. Gjersa shumica e çajrave të ftohtë e
marrin aromën e tyre nga gjethet e çajit (Sinensis Camellia), të tjerat çajra
te fituara nga barishtet mund te përdorin aromatizues tjerë për të krijuar një shije
karakteristike te ndonjë lloji tjetër 1.
Prodhuesit të çajit të ftohtë në shishe ose të konservuar përfshijnë: Sola,
Lipton, Nestea, Snapple, Nesttle dhe Turqia Hill. Të dy varietetet e çajit të ëmbël
dhe ati pa sheqer zakonisht përmbajnë acid limoni, e cila pёrdoret për: shije,
aromë dhe njëkosishtё ka veti edhe si konservues.
1.3 Klasifikimi çajit
Klasat
e shumta të çajit që gjenden në tregti janë të përcaktuara nga origjina, klima,
mosha, metoda e përpunimit, dhe klasa fletëve. Ato mund të klasifikohen në
mënyrë arbitrare:
v Në bazë të klasës së gjetheve (gjethet e pa dëmtuara, të plota),
v Çaj me gjethe të thyera ose te prera te klasat te ngjajëshëm. Fletët e
çajit të prerë është produkt i preferuar në botën e tregtisë pasi që ajo jep
një erë të këndshme e cila, për shkak të sipërfaqes në rritje, prodhon sasi më
të mëdha të çajit.
v Çaj me gjethe të buta nga gjethet e dëmtuara apo te prera preferohen
për çajra me kese.
v Pluhuri i çajit ne Evropë nuk preferohet.
1.4
Përbërja5
[1]Përbërja kimike e gjetheve të çajit ndryshon shumë në varësi të prej
origjinës së tyre, moshës dhe llojit të përpunimit. Tabela 1. jep të dhëna për
përbërësit e çajit te freskët dhe të thartuar. Në çajra të thartuar 38-41% e
lëndës së thatë është i tretshëm në ujë të nxehtë, kjo është dukshëm më shumë
se për kafe të pjekur.
Tabela 1. Përbërja (% bazës së thatë, pesha) e çajit te freskët dhe të
fermentuara
Përbërësi Çaj i Çaj I zi Çaj i
Freskët pregaditur
a
Fenole
Komponente b 30
5 4.5
Komponentët fenolike të Oksiduar c 0 25 15
Proteina 15
15 +d
Amino acide 4
4 3.5
Kafeine 4
4 3.2
Fibër bruto 26
26 0
Karbohidrate tjera 7
7 4
Lipide 7
7 +
Pigmente 2
2 +
Komponente volatile 0.1
0.1 0.1
Minerale 5 5 4.5
a Koha pregaditjes 3 min. b Kryesisht flavonole. c
Kryesisht therabigines. d Gjurmë. e Klorofil dhe
karotenide.
*Flavone- Rrjedh
nga fjala flavus =verdhë, bëjnë pjesë në grupin e flavonoideve. Flavonoidet
kryesisht gjinden në drithra dhe bimë të ndryshme. **Theaflavina- Ëshë polifenol antioksidues e cila krijohet gjatë
oksidimit enzimatik të gjetheve të çajit, sikurse është çaji i zi. Theaflavina
është llojë i ***Therabigines, dhe
për këtë arsy ka ngjyrë te kuqe
HULUMTIMI VETIVE KIMIKO-FIZIKE I
PËRBËRËSVE NË FUNKSION TË CILËSISË SË PRODUKTIT
2.1 Uji
Uji është një lëndë e parë që konsiderohet më e
rëndësishmja në shumë industri ushqimore. Kujdesi për ujë të duhur është shumë
i madh, kërkon burime të konsiderueshme si dhe ekspertizë në mbushje në forma
të ndryshme të paketimit. Uji që ka pastërti të njëjtë si në burim dhe nuk përmban
asnjë ndotës sporogjen, përdoret për prodhimtari pas trajtimit nëpër filtra. Uji
i burimit i cili përdoret për prodhim nuk duhet të përmbajë:
v Parazitë dhe format e tyre të zhvillimit të mikroorganizmave patogjen
v Llojet e baktereve Escherichia Coli dhe bakteret e tjera
Coliforme dhe Enterococe,
v Baktere specie Pseudomonas Aeruginosa (në 250 ml mostër),
v Bacilet sulfite-anaerobe sporogjene (në mostër 50 ml)
v Fortësia e ujit (°N): 10,5
v Përçueshmëria: 314 μS/cm, Ca2+ 62 mg/L, Mg2+ 6,3
mg/L
v Dyoksidi i klorit (mg/l): < 0,1
[1]2.2. Acidit
citrik
Në disa receptura origjinale
përmendet acidi citrik-anhidrid, kurse në disa raste tjera përdoret acidi
citrik në formë monohidrat. Për të fituar acid citrik monohidrat nga një
anhidrik duhet vlerat të cilat vlejnë për anhidrid të shumëzohen më faktorin 1,094
(anhidrid x 1,094 = monohidrat). Acidi citrik është një acid i dobët organik, i
cili është një konzervans natyror dhe është përdorur edhe për të shtuar një
shije acid për ushqime dhe lëngje te buta. Në biokimi, është i rëndësishëm si ndërmjetësues
në ciklin krebsit, dhe për këtë arsye ndodhet në metabolizmin e pothuajse të
gjitha qeniet e gjalla. Cikli i Krebsit i acidit citrik është gjithashtu i
njohur cikli tikarboksilik (cikli TCA), i cili paraqet serinë e reaksioneve
kimike te katalizuar me enzime, qe është shume me rendësi për qelizat e gjalla
te cilat përdorin oksigjenin si pjese te frymarjes. Ne qelizat eukariote, cikli
i acidit citrik ndodhet ne bërthamën e mitokondrive. Në organizmat aerobik, cikli
acidit citrik është pjesë e një rrugës metabolike të
përfshirë me konvertimin kimike të karbohidrateve
në dyoksid karbonit dhe ujë për të gjeneruar një formë e
energjisë të përdorshme. Reaksione të
tjera relevante në
këtë rrugë përfshijnë ato tek zbërthimi glukozës në piruvate
te cilat me oksidimin tyre epin acetil COA* që është qelsi i ciklit të krebsit
nga i cili me pas përfitohet acidi citrik. Acidi Citrik gjendet në sasi më të
madhe se sa gjurmë në shumë lloje të frutave dhe perimeve, më së shumti tek
frutat agrume. Limoni ka përqendrime veçanërisht te lartë te acidit, i cili mund
të përbëjë më shumë se 8% e peshës së thatë të këtyre frutave (rreth 47 g / L
në lëngje). Përqendrimet e acidit të limonit në fruta agrume varrirojnë nga
0,005 mol / L për portokall dhe grejpfruite për 0,30 mol / L në limon. Këto
vlera ndryshojnë, në varësi prej mënyrës së kultivimit dhe rrethanat në të
cilat frutat janë rritur. Në temperaturë dhome, acid limonit është një pluhur i
bardhë kristali. Ai mund të ekzistojë ose në një formë anhidrit (pa -ujë), ose
si një monohidrat. Forma anhidrit kristalizues fitohet me ujë të nxehtë, kurse
si formë monohidrate acid limonit është kristalizuar me ujë të ftohtë. Monohidrati
mund të konvertohet në formën anhidrike me ngrohje mbi 78 ° C ne acid Citrik ku
shkrihet në etanol absolut (76 pjesë
acid limoni për 100 pjesë të etanolit) në 15 gradë Celsius. Acidi Citrik
përdoret si aditiv në pregaditjen e lëngjeve të gazuara dhe jo të gazuara,
natyrisht gjinden në përbërje të shumë lëngjeve. Kjo shkakton vështirësi në
përcaktimin e sasisë se acidit citrik në lëng duke marr parasysh se përcaktimi
bëhet me Bx (Briks) njëjtë sikurse edhe sasia e sheqerit të tretur në çajë të
ftohët. Mirëpo duke përdorur senzor me rreze infra të kuqe dhe duke matur
vibrimin karakteristik të molekulave është zgjedhur ky problem.
Koncentrimi
i tretjes (%): 33,3±1
Materia e thatë (°Brix): 29,0±0,3
Titri (ml 1 N KOH/10 g): 52,1±0,5
Pesha
specifike (g/ml): 1,1536
* COA- Coenzim Acetil ose acetil-CoA është një molekulë e rëndësishme në metabolizëm,
përdoret në shumë reaksione biokimike. Funksioni i saj kryesor është të
përcjellë atomet e karbonit brenda grupit acetil, ne ciklin e acidit te limonit
kur oksidohet, për prodhimin e energjisë.
2.3.
Sheqeri (sakarozi)
Sakarozi është një disaharid i njohur zakonisht
si sheqer tavoline, kristale me ngjyre te bardhë, pa erë, me një shije të ëmbël, është i
njohur për rolin e tij në ushqimin e njeriut. Sakarozi përbëhet nga glukoza dhe
fruktoza me formulë molekulare C12H22O11. Sakarozi
ёshtё njё disakarid i cili nё treg gjendet si sheqer i rafinuar pёr konsum.
Pёrmban së paku 99.7 % sakarozё tё pastër. Me randёsi të veçantë pёr prodhime
konditore ёshtё qё sheqeri tё jetё sa më i pastër. Materiet pёrcjellёse ndikojnë
nё ngritjen e vetive higroskopike të sakarozes e cila ёshtё pak higroskopike. Sakarozi
kristalizon në kristale monoklinike pa ngjyrë. Temperatura e vlimit tё përzierjes
së sakarozes varet nga koncentrimi pёrzirjes i cili mund të llogaritet
nёpёrmjet formulës:
2.4.
Acidit askorbik – vitamina C
Komponenti tjetër i cili përdoret në prodhimin
e çajit të ftohët është acidi askorbik, i cili përdorët duke përfituar tretësirën
me koncentrim 15% te acidit askorbik. Acidi askorbik (C6H8O6),
me peshё molekulare 176.12, (Fig 11.) është një komponim me gjashtë atome karbon që gjendet në në frutat citrike natyrale, në kaça (Fig 12.) dhe
po ashtu në shumë perime. Vitamina C konsiderohet një antioksidant 11
. Acidi askorbik ekziston si kristal pa ngjyrë (Fig 13). Ka një shije të këndshme
acidike dhe është i tretshëm në ujë e
praktikisht i patretshëm në eter dhe kloroform. Është produkt antiskorbut.12Kristalet e Acidit Askorbik (E 300) tё
ekspozuara ndaj ajrit dhe dritës ngjyrosen me ngjyrё tё verdhё e cila
gradualisht kalon nё tё mbyllёt (Fig 14)13. Në vitin 1931-1934
Tadeus Reichstein (1897-1996) ka përcaktua strukturën e acidit askorbik dhe ka
zhvilluar metodë praktike për sintezë komerciale. Më 1950 ishte një nga
laureatët e çmimit Nobel14.
Përqendrimi i një acidi Askorbik mund të përcaktohet
në shumë mënyra, mënyrat më të zakonshme përfshijnë titrim me një agjent
oksidues. Tretësira 15,5 % e acidit askorbik, pregaditet ashtu, që sasisë së
kërkuar të L-acidit askorbik gradualisht i shtojmë aq ujë të ftohët, sa tretja
përfundimtare të jetë 16, 8 ±0,3 °Brix.Në krahasim me acidin e limonit, me koncentrim
të njëjtë acidi askorbik është më pak i thartë. Acidi askorbik ka shije të këndshme
të thartë çka i mundëson të përdoret nё prodhim të pijeve të buta. Vetitë e
acidit askorbik varen nga (pH) përqendrimi përzierjes; në ambient të fortë acidit
është stabil dhe rezistent në veprimin e oksigjenit (O2), gjersa në prani të
bazës ose ambientit neutral i nënshtrohet oksidimit.
L- Acidi askorbik (vitamina C) është një vitaminë
vitale për njerzitё dhe është i njohur si antioksidant, produkt i oksidimit i
të cilit është dehidroacidiaskorbik. Të dy molekulat janë shumё polare dhe mund
të separohen me ndihmën e HPCL në kolonë. Të dy komponimet separohen mirë (Fig
15.) dhe kjo metodë mund të përdoret për analizën e të dy komponimeve në
biofluide15
2.5.
Konservansёt
Për pregaditjen e sirupit të çajit të ftohët i
shtohёn edhe konzërvansët për shtuar jetëgjatësinë e konsumimit të çajit të
ftohët. Për të arritur këtë pregadisim tretësirën 5 % të konservansit (2,5 %
Na-benzoat dhe 2,5 % K-sorbata), këshillohet që uji për pregaditjen e tyre
duhet të jetë i nxehtë.
2.5. 1. Benzoati Natriumit (Sodium benzoat)
2.5. 2. Sorbati i Kaliumit (Potassium sorbate)
Përdoret në kombinim si konzervans, i cili është me përmbajtje kripë e
kaliumit e përfituar nga acidi sorbik. Përdorimi primar është si konzervans duke
përfshirë: lëngjet, ushqimin, verërat etj. Sorbati i Kaliumit është i prodhuar
duke neutralizuar hidroksidin e kaliumit me acid sorbik. Kjo kripë pa ngjyrë
është shumë e tretshme në ujë (58.2% at 20°C). Sorbati i Kaliumit përdoret si
inhibitor i majasë në shumë ushqime siç janë: djathi, vera, ajka, musht të mollës
dhe pjekurina të tjera. Gjithashtu gjendet në shtesa të frutave te thara. Në
vazhdim, përdoret për produkte bimore e cila parandalon mykun dhe zhvillimin e
mikrobeve që mundëson zgjatjen e afatit të përdorimit, përdoret në atë sasi në
të e cilën nuk ka asnjë efekt anësore shëndetësor. Sorbati Kaliumit është
konsideruar të jetë i sigurt për shkak të dhënave se në afate të gjata të
përdorimit ka veti dhe profil jo-toksikë. Sorbati Kaliumit është jo-irrituese
dhe jo-sensibilizuese. Në tabelën 8. janë të dhënat për pregaditjen e
tretësirës 50, 100 dhe 150 l të konservansit.
2.6.
Pёrbёrsi bazë i Limonit
-emri origjinal i bazës: Komponenti e Limonit
- numri i bazës
(Art.Nr.): 35000255360000
- materia e thatë (°Brix): 22,7
± 1,0
- pesha specifike
(g/ml): 1,1
± 0,007
- aciditeti total
(g/100g):
5,89 ± 0,32 (titrimetrke pH 8,1)
- afati i përdorimit të bazës së mbyllur origjinal:126 ditë
në temperaturë prej 5-8 0C
42 ditë në temperaturë deri 20
0C
Lëngu i pa ngjyrë i limonit i shtohet çajit me
ç’rast vjen deri të ndryshimi i vetive kimike dhe fizike të tij. Në veti kimike
përfshihen: energjia jonizimit, afiniteti elektroneve, ndezëshmeria,
elektronegativiteti, reaktiviteti, etj. Nën vetit fizike përfshihen të gjitha
ato ndryshime të cilat bëhen pa e ndryshuar identititetin e substancës. Nën veti
fizike përfshihen: ngjyra, densiteti, pika vlimit, pika ngrirjes, etj. Nëse
lëngu i limonit, i cili është në përmbajtje acid i shtohet çajit, atëherë jonet
e hidrogjenit e shpejtojnë procesin e jonizimit, dhe kjo e bënë çajin më të
lehtë. Kur i shtohet acid më i fortë (p.sh acidi citrik), grupet fenolike që
gjinden në substancat ngjyrosëse taninet bëhen të protonizuar. Kjo rezulton në
humbjen e disa fenolëve aromatike dhe krijon ndryshime energjetike në mesë
orbitaleve, kjo është edhe arsyeja e ndryshimit të ngjyrës e cila është e
verdhë. Ky efekt është i njohur si ndryshim bathokromikë, dhe zakonisht
përdoret nga personat të cilët merren me spektrofotometrin ultraviolcë për
identifikimin e komponimeve fenolike.
2.7.
Aroma për çaj të ftohët te limonit
Aromatizues është përcaktuar si një substancë që i jep një tjetër shije
substancës, duke ndryshuar karakteristikat e solucionit, duke shkaktuar atë që
të bëhet i ëmbël, i thartë, shije pikante, aromë etj. Prej tre shqisave kimike,
aroma është përcaktuesi kryesor i shijes së një artikulli të ushqimit. Gjersa
shija e ushqimit është e kufizuar në të ëmbël, i lagësht, i hidhur, i kripur,
dhe i këndshëm - shijet themelore aromat e një ushqimi janë potencialisht të
pafundme. Shijen e një ushqimi, prandaj, mund të ndryshojmë lehtë duke
ndryshuar aromën e saj, njëkohësisht duke e mbajtur shijen e saj të ngjashme.
Komponimi kimik ka aromë ose erë kur dy kushte janë plotësuar: komponimi duhet
te jetë i paqëndrueshëm, në mënyrë që të mund të identifikohen në sistemin e
nuhatjes në pjesën e sipërme të hundës, dhe ajo duhet të jetë në një përqendrim
mjaft të lartë që të jetë në gjendje të ndërveprojnë me një ose më shumë nga
receptorët e nuhatjes.
-
emri origjinal i bazës: LEMON FLAVOUR
- numri i bazës
(Art.Nr.): 31830008080000
- pesha specifike
(g/ml): 0,877
± 0,03
- përmbajtja e alkoolit
(% vol): 70 ± 1,0
- afati i përdorimit të bazës së mbyllur origjinal: 730
ditë në temperaturë 2-7 0C
365 ditë në temperaturë 20 0C
Vërejtje: Aroma përmban 70 % vol etanol, është e nevojshme që gjatë zbrazjes më
dorë të aromës të përfillen masat e nevojshme të mbrojtjes nga materiet djegëse
dhe të përdoren mjetet mbrojtëse për materiet e rrezikshme (syzat, dorëzat).
2.8. Ekstrakti i çajit të zi (Camellia sinensis)
Çaji i zi është çaji më i popullarizuar në botë, dhe është
çaji i cili më së shumti përdoret për prodhimin e çajit Anglez. Gjatë procesit
të fermentimit çaji i zi formon më tepër përbërës aktiv dhe theaflavine . Ato përmbajnë
sasi të lartë të vitaminës C së bashku me kalcium, kalium, magnezium, hekur, zink,
natrium, bakër, mangan dhe fluorure. Ato poashtu kanë më tepër antioksidant se
sa çaji i gjelbër dhe janë anti-viral, anti-spazmatik, dhe antialergjik16.
2.8.1. Ekstrakti
i Çajit të zi për çaj i ftohët limoni
Ekstrakti i Çajit të Zi përfitohet nga gjethet e Camellia sinensis që kanë kaluar
nëpër një procedurë te posaçme të përpunimit (faqe 7). Ky është një nga tri
llojet e çajit të cilat kanë gjetur përdorim në treg, të cilat janë (e bardhë,
e gjelbër, dhe të zi). Ekstrakti Çajit te Zi përdoret në përfitimin e çajit te
limonit i cili është shtjelluar në këtë temë, njeherit ky lloj i ekstraktit
është edhe më i konsumuari nga llojet e çajrave. Ky lloj i ekstraktit përmban
sasinë të kafeinës dhe ka veti antioksidues por jo në sasi të njëjtë si të
tjerat.
-
emri origjinal i bazës: NAT. BLACK TEA
EXTRACT
- numri i bazës
(Art.Nr.): 31108342060000
- materia e thatë (°Brix): 60 ± 3,0
- aciditeti total
(g/100g) 0,42 ± 0,2 (titrimetrik pH 8,1)
- afati i përdorimit të ekstraktit të mbyllur
origjinal: 180 ditë në temperaturë 2-7 0C
30 ditë në temperaturë 20 0C
Camellia sinensis (Fig17.) – zakonisht një shkurre tropikale e gjelbër apo një dru i vogël që kultivohet
shumë në: Kinë, Japoni dhe Indi që janë
burim i gjetheve të çajit. Camellia sinensis lulëzon në vjeshtë, përmban lule të bardha me aromë të këndshme .
Bima është e gjelbër gjatë tërë vitit17.
III. MUNDËSIT E
PËRMIRËSIMIT TË VETIVE ORGANO-LEPTIKE DHE INFORMACIONI BAZË NË PROCES
3.1 Përbërja (receta) themelore
1 L
lëng përmban21:
-
baza - komponenti lëmon : 10 g/l
-
ekstrakt të çajit të zi – qaj i zi natyral ekstrakt: 1,8 g/l
- aroma limonit – flavorant limon: 1 g/l
-
sheqer: 65 g/l
-
acid citrik monohidrat: 1,65 g/l
- acid askorbik: 0,2 g/l
-
konzervansat: 0.1 g/l Na-benzoat & 0.2 g/l K-Sorbat
Ne parametrat e paraqitur ne tabelën 9. është
receptura e cila duhet te vendoset ne panelin e dozimit tek karbonizeri
(mikseri), qe ndodhet para pasterizatorit respektivisht mbushësit. Ndërsa në
tabelën 10. janë paraqitur parametrat kimik të çajit të ftohët.
Parametrat për sirup
Çaj i Ftohët i Limonit
|
Plastikë
|
Materia e thatë (°Brix)
|
35,18 ± 0,4
|
Titri (ml 0,5 N KOH/100 ml)
|
1,47 ± 0,3
|
Aciditeti total i shprehur sikurse tek acidi
citrik anhidrid (g/l)
|
0,47 ± 0,1
|
Pesha specifike (g/ml)
|
1,15
|
Pregaditja
e lëngut të gatshëm
200 L sirup + 800 L
ujë = 1000 L lëng të gatshëm ose.
230 Kg sirup + 800 Kg
ujë = 1030 Kg lëng të gatshëm
Parametrat
për lëng të gatshëm
Çaj
i Ftohët i Limonit
|
Plastikë
|
Materia e thatë (°Brix)
|
7,9 ± 0,3
|
Titri (ml 0,5 N KOH/100 ml)
|
6,43
± 0,3
|
Aciditeti total i shprehur sikurse tek acidi
citrik anhidrid (g/L)
|
2,06
± 0,1
|
Pesha specifike (g/ml)
|
1,03
|
Tabela
11. paraqet parametrat kimikë të çajit të ftohët
Brixi i sirupit duhet te jetë
35.18 ⁰Bx
Briksi i Çajit te ftohët duhet të jetë 7.9 ⁰Bx
Titri i Çajit te ftohët duhet të jetë
6.43
Për ta ulur aciditetin (titrin) qitet ma pak Acid citrik
3.2.
Vërejtje
Ekstrakti i çajit të zi është e
nevojshme të dozohet ndaras, që mos të vij deri tek turbullira e
produktit të gatshëm. Ekstrakti
i çajit të zi nuk guxon të mbërrij në takim direkt më acidin e
koncentruar (p.sh. me bazë dhe tretje të
acidit citrik dhe tretje të acidit askorbik).
3.3.
Dozimi i çajit të zi dhe aromës limon
Për
të fituar aromën e mirë është e nevojshme gjithashtu dozimi ndaras i aromës se limonit
dhe komponentja bazë wild (bazës se limonit). Ekstrakti i çajit të zi dhe aroma
e limonit dozohet në
këtë
mënyrë:
v Në kontejnerin e kthyeshëm mbushim së pari sasinë adekuate të ujit
(sasia e ujit në litra = kg ekstrakt të
çajit / 2 + kg aromë limoni / 2),
v Në të shtojmë ekstraktin e çajit të zi,
v Në fund në kontejner e shtojmë aromën limonit.
Përzierjen e pregaditur ashtu
të ekstraktit të çajit të zi, aromës së limonit dhe ujit e dozojmë nëpërmjet
të vendit dozues për aromë.
Nëse përzierja nuk është bërë në mënyrë korrekte, komponentët mund të reagojnë
me përbërës të tjerë në produktin përfundimtar, në varësi të përqendrimit.
Përdorimi i ujit te de-mineralizuar apo të butë, me të gjitha jonet polivalente
te hequr, mban në fund produktin-kristal te qartë dhe pa precipitues. Koha e përdorimit të produktit të gatshëm ёshtё 6 muaj.
|
Për ta ulur ëmbëlsinë (Brixin)
qitet ma pak Sheqer
Në pasterizatorin rrjedhës duhet të jetë
temperatura 93 ± 2 0C dhe koha minimale e qëndrimit
të çajit të ftohët në këtë temperaturë është 27- 30 sekonda, (njësi
pasterizuese NjP= 45). Lëngu i pasterizuar kalon menjëherë nëpër ftohës i cili
ftohët në shkëmbyes të nxehtësisë me glykol (temperatura e produktit të ftohur
sillet prej 2 deri 4 0C). Pasterizimi synon të reduktojë numrin e baktereve
patogjene që te reduktohet gjasat e dëmtimit të produktit (duke supozuar se produkti
pasterizuar është ruajtur në kushte të caktuar si dhe të konsumuar para datës
së skadimit).
Sirupin e prodhojmë, i cili është i
përbërë prej disa fazave. Së pari përgatisim tretjen sheqerore dhe e dërgoj ne bufer
tank të shurupit të sheqerit, pastaj në dhomën e mikserit paraqitur ne Figurën 19.
është paraqitë bateria përzierëse ku pregaditen më përqindjen adekuate aditivët
si (acidi citrik & askorbik, komponentja bazë, ekstrakti, aromatizuesi dhe
konzervansat).
3.6.
Përgatitja për prodhimin e çajit të ftohët
Në pajisjen përzierëse bëjmë dozimin e
përzierjes së sirupit me ujë. Gjatë prodhimit të pijeve të gazuara e bëjmë edhe
deajrimin e ujit edhe kur prodhojmë lëngë të karbonizuar me CO2.
Lëngjet e gatshme, të pregaditur, i mbushim në shishe të plastikës, Pasterizimi
i lëngjeve bëhet në pasterizatorin rrjedhës.
Hapat të cilët duhet të ndërmerren para
fillimit të prodhimit të çajit të ftohët:
1.
Planifikim
i produktit. Në
bazë të sasisë së kontejnerit të bazës së sirupit përcaktohet sasia e shtesave
të cilat përdoren për prodhim.
2.
Përcaktohet
sasia e sheqerit të nevojshëm për prodhim.
3.
Përcaktohet
sasia e nevojshme e shtesave për sasinë e prodhimit.
4.
Kontrollohet
sasia e cila do të prodhohet, dhe përcaktohet numri i tankeve të cilat do të
përdoren për prodhim.
5.
Bëhet
lista e të gjithë sistemit të nevojshëm për prodhim, dhe i gjithë ky sistem
(tanket, gypat) duhen të lahen me CIP (clean internal pipes/ pastrim në një
qark të mbyllur) para prodhimit.
6.
Pregadisim
shurupin e sheqerit me sasi të BRIX 65 %, sasia në masë që do të thotë (65 kg
shkon 35 Ujë).Sasia e shurupit të sheqerit mund të përdoret deri në tri ditë, tanku
i sheqerit duhet të mbahet nën vakum që të mos vijë deri te ngurtësimi i
sheqerit. Nëse dihet se nuk do të punohet më shumë se një ditë atëherë punohet
shurupi sheqerit (sherbeti) vetëm për 24 orë.
7. Bëhet kontrolli e BRIX që përcakton sasinë e
sheqerit në Ujë.
8.
Pregaditen
shtesat sipas recepturës dhe përcaktohet sasia e saktë e nevojshme për prodhim.
Acideve citrik, askorbik dhe konzervansat (Sorbat Natrium, Kalium Benzoat) nuk
duhet të përzihen në mikser në dhomën e sirupit. Fazat e prodhimit janë të
paraqitur si më poshtë:
v Faza e parë : dozimi i përzierjes së sheqerit
v Faza e dytë: tretja e acidit citrik + acidit askorbik (C-vitamina)
v Faza e tretë: dozimi koncentratit
v Faza e katërt: ekstrakti çajit + aroma
v Faza e pestë: tretja konzervansave (Kalium sorbat + Natrium benzoat)
Lëngut të gatshëm:
Kontrolli i
Parametrave të Sirupit.
Tek tretja e sirupit të çajit të ftohët kontrollojmë
briksin e sirupit, pH-në dhe titrin e sirupit. Me pas bëhet analiza e produktit
të gatshëm të pregaditur nga sirupi dhe uji filtruar; briksi i lëngut të gatshëm (produkti i pasterizuar),
pH, titri dhe më pas behet degustimi i produktit të gatshëm nga shishja.
Në Tabelën 12. janë dhënë rezultatet e produktit përfundimtar
të matur në laborator.
Brix
normë.
|
Brix
matur.
|
pH
|
Titer
|
CO2
(g/l)
|
|
Brix
|
7,9 ± 0,3
|
||||
pH
|
3,3 ± 0,2
|
||||
Titer
|
6,43 ± 0,3
|
||||
Ç. limonit me CO2
|
7,6
|
3,42
|
5,55
|
6,1
|
|
Ç. limonit
|
7,7
|
3,52
|
6,44
|
Tabela 12. Rezultatet e produktit përfundimtar
Mostrat mikrobiologjike bëhen tek:
v Koncentrati – gjatë dozimit
v Përzierja e shurupit të sheqerit
v Sirupi – i çdo sharzhe
v Të lëngut të papasterizuar
v Të lëngut të pasterizuar dhe
v Produktit përfundimtar
Para mbushjes:
v Shishet e zbrazëta dhe shishet pas shpëlarjes,
v Mbyllëset (ambalazh në mbushës),
v Strisho e pajisjeve,
v Ajri dhe CO2
Tanket e
sirupit nё fillim tё deponimit duhet tё jenё tё zbrazёta, dhe te mos jenё tё
lidhur me sistemin e CIP-it. Nё fillim tё prodhimit bёhet lidhja pёr deponimin i
shtesave te sirupit nё kёto tanke sipas recepturës sё dhanurë ne panelin
komandues, kёto komponente e pregaditen ne dhomën për
pregaditjen e sirupit (Figura 20). Me pas vendoset shurupi i sheqerit qё
kryesisht pёrbehet nga sheqeri dhe uji. Gjatё prodhimit lidhen gypat pёr
zbrazjen e tankeve dhe mund tё përdoret vetëm njeri tank, gjersa pas zbrazjes lidhet
tanku i dytё. Mund tё pёrdoret vetёm njё lloj i recetës gjatё njё prodhimi,
dozimi i sirupit aktivizohet ne panelin e karbonizerit ku vendosen parametrat
sipas recepturës.
3.7. Përshkrimi i procesit të pastrimit të gypave me
qark të mbyllur- CIP
Pastrimi- Pёrmbrenda-
Sistemit (Clean-In-Place /CIP), i referohet procesit të pastrimit pajisjeve të
përpunimit pa i çmontuar pjesët e
veçanta prodhuese. Pastrimi në vend, dukshëm redukton kohën dhe koston (dhe
përgjithësisht jo efektivitetin) dhe implikimet e pastrimit manual. Për të
arritur kёtё nevojitet përzierje me përqendrime të përshtatshme që do të cirkëlohet
përmes pajisjeve të procesit. Industritë që mbështeten në CIP janë ato që
kërkojnë nivele të larta të higjienës, duke përfshirë atë të pijeve jo alkoolike
(lëngjeve), tё qumështit, ushqime të përpunuara pastiqerive, farmaceutike, dhe
kozmetike. Kur një linjë e prodhimit është e pastër, ajo është baza për
fillimin e prodhimit në këtë linjë. Kontrolli i ndotjes mikrobiologjike është një
nga parametrat më të rëndësishëm në këtë detyrë. Procesi prodhimit të çajit të
ftohët fillon me larjen e të gjitha pajisjeve (gypave përbrenda) për prodhim kjo
arrihet duke përdorur kemikalje me koncentrim te caktuar te Sodës kaustike (NaOH)
dhe Acidit Nitrik (HNO3), dhe më pas bëhet dezinfektimi me përzierje
të peroksidit të hidrogjenit, dhe acidit peracetik H2O2-ACOOH-CH3COOH).
I gjithë ky proces zhvillohet në kondita të posaçme të koncentrimit te
kemikaljeve, temperaturës dhe kohës, (e paraqitur në tabelën 13). Ky koncetrim
arrihet duke bërë dozimin i Bazës dhe Acidit, me
anë te pajisjeve për dozim, qё do tё thotё përfitohet njё përzierje qarkulluese
me përqendrim të caktuar (2% d.m.th.≈100ms). Pas kryerjes së larjes me B&A
gjithmonë duhet të shikohet në panel sasia e mbetjeve të materieve për pastrim
pas shpëlarjes me ujë të filtruar, duke shikuar konduktivitetin (përqueshmёrin)
e cila paraqitet dhe matet me Siemens. Sasia e mbetur e joneve duhet tё jetё më
e vogël se < 0.5 ms (milisiemens), i cili është kusht për shpëlarjen e mirë të
mbushësit.
Pajisjet te cilat pastrohen
para gjdo fillimi te prodhimit janë:
a)
Gypat e Ujit te Filtruar
b)
Mbushësi i PET-it (Shishe me
përmbajtje prej Polietilen terepthalate)
c)
Tanku për pregaditjen e shurupit
te sheqerit dhe bufer tankut te sheqerit
d)
Larja Tankeve te sirupit te çajit te ftohet
e)
Larja e mikserit te aditivëve
f)
Pasterizatorit dhe karbonizerit
3.8. Metodat bazë dhe adaptimi i tyre për përfitimin e produktit
cilësor
Pas larjes së gjithë sistemit i cili është paraqitur në
tabelën dhe shemën (linjat me ngjyrë roze) e epërme, fillon procesi
sterilizimit për të siguruar që sistemi është i pastruar si duhet. Kushtet
sanitare në industrinë e ushqimit janë të domosdoshme, pasi që është kusht që pajisjet
dhe objekti janë në gjendje higjienike për të parandaluar kontaminimin, e cila
mund të çojë në ushqim johigjienik. Procesi sterilizimit të pajisjeve dhe i tankeve
e përdor metodën e mbushjes me avull ujit që qarkullojnë për periudhën e kohës
deri në një gjendje sterile. Pas ftohjes së tankut me ajër të sterilizuar, fillon
procesi pregaditjes së lëndëve të para dhe aditivëve për prodhim sipas hapave
të paraqitur më poshtë. Procesi teknologjik të prodhimit të çajit të ftohët
përfshinë: përgatitjen e përbërësve të përzierjes, gatim dhe ambalazhim, si dhe
mbushjes së shisheve të pijeve në njësi të paketimit. Në teknologjitë e pijeve joalkoolike
reth 40% të paketimeve përdoren shishet e polietilenit terepthalate (PET) 22, ato
vijnë në paraformë, të cilat pas fryrjes me ajër steril marrin formën përfundimtare
për mbushje. Ajri hyn në fryrës
te paraformave pa mikrobe i filtruara
nëpërmjet filtrave specifikë “Hepa” (High
Efficiency Particulate Air/ Filtra me efikasitet te lartё tё pastrimit tё ajrit).
Filtrat e ajrit mbajnë
pluhurin dhe mikroorganizmat
në membranat speciale,
madhësia e poreve te membranës
janë 3 μm, që
do të thotë që membrana
mban grimcat ≥ 0,3
μm.
Shishet pas marrjes se
formës përfundimtare udhëtojnë në rripin transportues ajror për në mbushës,
dhe kur ato hyjnë në mbushës fillon
dezinfektimi me përzierje të peroksidit të hidrogjenit dhe acidit citrik. Në
mekanizmin rrethor në vazhdim bëhet shpëlarja tyre me ujë të filtruar me
spërkatje në pjesën e brendshme. Dezinfektim në industrinë ushqimore, do të
thotë mundësia e sigurimit më pak të ndotjes me mikroorganizma patogjene dhe në
veçanti mundësia e reduktimit të rritjes së mikroorganizmave ndotës. Pas fryrjes se shisheve për
mbushje vazhdojnë rrugën në rripin transportues për në mbushës, mekanizmi i rrethores
është i përfshirë në makinën për mbushje, në të cilën krijohen tri faza të
cilat janë: krijimi vakumit, mbushja shpejtë dhe mbushja ngadaltë dhe më pas
shtohet ajri sterilizuar apo dyoksidi karbonit. Produkti përfundimtar është pasterizuar
para mbushjes në pasterizator. Pasterizimi është procesi i ruajtjes së
produkteve me anë të nxehtit, në të cilat ushqimet nxehen prej 90 0C
deri ne 95 0C. Qëllimi i pasterizimit është që të shkatërrojë format
vegjetative të baktereve, myshqeve, majave, për të parandaluar enzimat që të
bëjnë ndryshime të padëshirueshme në ushqime, për të ruajtur vlerën ushqyese, si
dhe për të ruajtur dhe përmirësuar vetitë organaoleptike të ushqimeve. Shpejtësia e mbushjes është
e varur nga diametri i gjilpërës për mbushje dhe lëvizja e lëngjeve në enë.
Gjatë mbushjes së shishes, gjilpëra për mbushje nuk është në kontakt me lëngun,
ndërsa ajri i cili del nga shishja kalon në ajër atmosferik, pra nuk kthehet në
shishe. Kapacitet i mbushjes është 5000-6000 shishe / orë, me vëllime të
ndryshme të 0,5 L-1,5 L. Më pas shishja e mbushur kalon
në pjesën ku vendosen tapat, të cilat më parë sterilizohen me dezinfektues dhe
reze ultraviolete. Dhe mbyllin shishen hermetikisht. Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në
etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur, andaj pasi qe shishja del nga mbushësi i vendoset
etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura me përbërje në
përqindje, data mbushje dhe koha skadimit për konsum. Me pas shishet e mbushura
paketohen, paletizohen dhe plasohen ne treg.
Mr.Sc. A. KRYEZIU
