Procesi Prodhimit Të Birrës

Që birra të jetë me kualitet të lartë, ajo duhet të ketë shije dhe aromë të mirë, shkëlqim dhe kthjelltësi me shkumë stabile si dhe me qëndrueshmeri kimike dhe biologjike.

Në të gjitha këto parametra ndikojnë uji si lënd e parë, malti, kulperi, tharmi si dhe proceset tjera tekniko-teknologjike që nevojitën për prodhimin e këtij lloji të birrës. Fermentimi, filtrimi dhe pasterizimi i birrës ka një domethënje shumë të rëndsishme për prodhimin final të birrës. Gjatë kohës së transportit të lëndës së parë maltit dhe nënshtrimit të procesit fillestar të prodhimit të birrës, bluarjes dhe zierjës pastaj ziërjes me kulpër, nëse shkon procesi i prodhimit mirë atëherë fermentimi duhet të shkoj mirë.

Duhet të ketë kujdes me ajrim tharmi dhe më vonë filtrim dhe pasterizim.

Të gjitha këto duhet të kryhen në kushte të mira si higjienike dhe tekniko-teknologjike që të ketë birrë kualitative. Me poshtë janë paraqit fazat e procesit të prodhimit të birrës dhe lëndet e para që nevojiten për prodhimin e saj.

1. Lëndët e para për prodhimin e birrës

Lëndët e para për prodhimin e birrës janë maltoja (elb i përpunuar), uji, kulperi dhe tharmi. Si lëndë plotësuese të maltos, mund të përdoren edhe vetë elbi, gruri, misri, orizi, sheqeri dhe shirupe te ndryshme. Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është maltoja. Maltoja është elb i përpunuar në disa stade të caktuara njomjeje, temperimi dhe fillimi mbirjejes, pastaj thahet. Elbi i tharë gjysëm i mbirë, ç’embrionizohet në pajisje të veçantë dhe pastrohet. Ky produkt quhet malto, kurse procesi nëpër të cilin kalon elbi dhe kthehet në malto quhet maltim. Lënda tjetër e domosdoshme në prodhimin e birrës është bima që i jep asaj shijen e hidhur dhe që quhet kulper. Kulperi është bimë njëvjeqare barishtore e cila përmban një materje të hidhur,llupulin, vajra eterike dhe materje tjera të cilat birrës i japin veti të caktuara) dhe tharmi. Përbërësi më i madh në sasi është uji. Përbërja kimike e tij ndikon shumë si në shijen e birrës ashtu edhe në zhvillimin e proceseve gjatë të cilëve, përgatitet birra. Në përmirësimin e shijes dhe ngjyres së birrës përdoren shpesh edhe malto e sheqerna të karamelizuara. Tharmi është gjithashtu përbërësi kryesor i fundit i domosdoshëm për prodhimin e birrës. Kjo mushtin e sheqerosur e shëndërron në birrë.

1.1. Tharmi

Tharmi është një bimë njëqelizore dhe i takon familjes Sacharomyces, nëpër fabrika të prodhimit të birrës zakonisht tharmi Sacharomyces cervisiae.

Nga kjo familje e majas rrjedhin të gjitha llojet e majave, si maja e bukës, birrës, verës etj. Gjatësia e qelizave të tharmit sillet prej 6-11 mikron, ndërsa gjerësia prej 6-8 mikrona. Forma e këtyre qelizave mund të jetë e ndryshme, si form vezore, sferike etj.

Te tharmi hasim zakonisht këtë përbërje kimike:

 25% materje e thatë dhe 75%ujë

Në përbërjen e materjes së thatë hynë:

Materje azotike---------35-65%  (azot i prgjitshem)

Mejon--------------------20-63%

Yndyr---------------------2-5%   (lecitina,ergosterina)

Materje minerale-------5-11% ( kripera te acidit fosforik 50%, dhe 30% te kaliumit)

Glikogjeni paraqet materje ushqyese rezerv të qelizës së tharmit. Në tharmë ka edhe sasi të mëdha të proteinave. Kjo sasi sillet rrethe 45% në materje të thatë. Proteinat me të njohura në tharmë janë zimokazoina dhe cervizina. Tharmi i birrës paraqet një burim të pasur vitaminash. Tharmi luan rol të madhë në  përfitimin e birrës nga se është një ferment që bënë zbërthimin e sheqerit në alkool. Pas mbarimit të fermentimit qelizat e shumuara bien në fund të fermentorit, dhe me anë të dekantimit të birrës tharmi ndahet prej saj me ndihmën e filtrave për ndarjen e qelizave të vdekura dhe vëndoset në enën për ruajtjen e tharmitë amë.

2. Fazat e procesit te prodhimit

Fazat e procesit te prodhimit te birres janë: maltimi, zierja, fermentimi

.

2.1. Maltimi-është nënshtrimi i elbit procesit të mugullimit, në atë proces bëhet pastrimi dhe klasifikimi i elbit, të njomurit i cili zgjatë 2-3 ditë mugullimi, 8-9 ditë tharja e elbit.

2.2.Zierja- birra zihet nga malti i bluar duke i shtuarë ujë pastaj me filtrim prodhohet maltina e cila zihet në mel(kulper), pastaj vjen ftohja.

2.3. Ftohja, Ajrimi i tretsirës së ëmbël dhe shtimi i kultures së pastër të tharmit

Pas zierjes së tretsirës së ëmbël me kulper, me ekstrakt E = 11.2% dhe temperaturë mbi 100⁰C dërgohet në fundrues (virpull). Në fundrues tretësira e ëmbël hynë nën kënd duke lëvizur në form shtjelle (centrifugale) ku mblidhet në mes fundrusit materja e thatë (proteinat).

Tretsira e ëmbël pushon në fundrues 30 minuta, temperatura mund të ulet për 4 C. Në vazhdim tretsira e ëmbël prej fundruesit kalon në repartin e ftohjes. Procesi i ftohjes kryhet në ftohësin kundërrymor i cili është në form pllakore. Te ky ftohës dallojm dy seksione. Në seksionin e parë ftohja e tretsires së ëmbël bëhet nga temperatura 97 ⁰C në 18-20 ⁰C. Kjo ftohje bëhet me ujë nga ujësjellsi. Ndërsa në seksionin e dytë bëhet ftohja nga temperatuta 18-20 ⁰C deri në 7 ⁰C e cila bëhet me përzirje alkool-ujë në temperatureë 0-2 ⁰C. Ajrimi dhe dhënja e tharmit bëhet gjatë procesit të ftohjes, pas ftohjes pllakore. Ajri më parë duhet të filtrohet në mënyrë që të mos jetë shkaktar i infektimit të tretsires së ëmbël, gjithashtu edhe tharmi duhet të jetë i pastër që të mundsohet fermentimi i rregullt. Ajrimi bëhet për dy qëllime që të ndikoj në formimin e fundrines dhe ajo që është më e rëndsishmja që të ajroset tretsira dhe tharmi, të bëhet fermentimi. Futja e oksigjenit eshte e nevojshme dhe e domosdoshme per shumzimin e tharmit.Tharmi i birrës është anaerobike, ne munges te saj shumzimi nderpritet, si rrjedhim edhe fermentimi ndalet. 30000-33000 l. e një zierje i ipet 150 l tharmë.

  3. Parafermentimi

Parafermentimi bëhet në kazan të hapur. Puna fillohet me hedhjen e majasë. Doza e majasë që përdoret është 1,5-2,0 l/hl musht birrë. Përdoret maja speciale me fermentim të fundmë, rezidente ndaj trysnisë dhe që agregon e precipiton mirë. Mbushja e kazanit bëhet gradualisht, temperatura rregullohet të jetë 12 ⁰C. Fermentimi fillon pas disa orësh. Kur mushti i birrës, fermentohet me shkallën 15-25%, fillohet zbrazja dhe njëkohësisht edhe mbushja e saj, në këtë mënyrë. Nga kazani zbrazet 3/5 e mushtit, 2/5 e sasisë që mbetet të plotësohet me musht të freskët. Masa në kazan duhet të ruajë temperaturën 12 ⁰C. Zbrazja dhe mbushja e kazanit bëhet qdo 12 orë. Pas 3-4 ditësh,në vartësi të matjes së numrit të qelizave të majasë, bëjmë plotësimin e saj në kazan. Kazani çdo 10-14 ditë, zbrazet plotësisht dhe pastrohet.

Temperatura e repartit të fermentimit duhet të jetë 8-10 ⁰C.

Tretsira e ëmbël pasi të ftohet nga ftohsi pllakor i ipet ajri dhe tharmi dërgohet në para fermentor. Një parafermentor i zenë  60000-64000 l. tretsirë të ëmbël. Njëra zierje dërgohet me tharmë ndërsa zierja tjetër pa tharmë. Materiali i ndërtimit të parafermentorit është lëgurë e hekurit dhe kromit. Pas ftohjes tretsira e ëmbël në parafermentor vije me temperaturë 7-7.5 dhe ekstarkt  E= 11.2%.

Në parafermentor tretsira e ëmbël qëndron 1-2 ditë derisa tharmi të adaptohet me mjedisin e tretsires së ëmbël dhe të filloj punën e tij të zbërthimit të sheqernave në alkool dhe dioksid të karbonit dhe lirim të energjisë. Energjia që lirohet  shërben si shumzim i tharmit. Karakteristik të parafermentimit është që pasi ti ipet ajri dhe tharmi tretsires së ëmbël ekstrakti fillon te bie dhe temperatura të rritet.

 Kjo është një parapregaditje për fermentim kryesor apo fermentim i vrullshëm.

Tretsira e ëmbël kur arrin ekstraktin E=10-9.7% dhe temperatureë 11-12 ⁰C dërgohet në fermentim kryesor.

Parafermentori punon në system të hapur.

4. Fermentimi

a.      Rëndësia e fermentimit

       Rëndësia e fermentimit qëndron në procesin themelor të shndërrimit të sheqernave fermentueshëm në alkool dhe dyoksid të karbonit. Fermentimi alkoolik paraqet një seri reaksionesh enzimatike. Ketë proces kontinual e katalizon një komplekes i përbërë i enzimave të fermentimit alkoolik; heksokinaza, oksoizomeraza, aldolaza, kozimaza, alkooldehidrogjenaza, fosforaza, enolaza, karboksilaza, dhe etj.

   b.      Reaksionet që ndodhin gjatë fermentimit:

-          transformimi i sheqernave në të mushtit në alkool dhe CO₂

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH + 2CO₂

-          formimi i alkooleve të larta, në formë të përgjithshme:

RCHNH₂COOH + H₂O = RCH₂OH + NH₃ + CO₂

                            Aminoacid                          alkool

Ky proces bëhet përmes dezaminimit aerob ose anaerob të aminoacideve dhe dekarboksilimit.

-          formimi i acideve organike dhe estereve në formë të përgjithshme mund të paraqitet:

C₆H₁₂O₆ + COOH-CH₂CH₂-CHNH₂COOH + 2H₂O =

                            Glukoza           acidi glutaminik

COOH-CH₂-CH₂-COOH + 2C₃H₈O₃ + NH₃ + CO₂

                                             Acidi qilibar              glicerina

-          formimi i diacetilit dhe 2,3- btilenglikolit

                    CH3-CO-COOH             I              

               CH3-CO-C(CH3)-COOH       II

OH

                                           IV     oksidimi           III     oksidimi

                CH₃CH-CH₃«CH₃-CO-CHCH₃«CH₃-CO-CO-CH₃

                                                    reduktimi                   reduktimi       diacetil

                                           OH  OH              OH

                                        2,3glikolbutilen    acetoin

c. Proceset qe ndodhin gjate fermentimit:

     Procesi i fermentimit të sheqernave, prodhimit të energjisë dhe i produkteve ndërmjetshme të majasë bëhet përmes:

1. Përmes rrugës EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS-it ose DLIKOLIZA\

2. RRUGA E HMP (HEKSA MONO FOSFATIT) ose CIKLI PENTOZAN

3. CIKLI I KREBS-it ose CIKLI ACIDIT TRIKARBONIK( TCA)

REAKSIONET BIOKIMIKE (sipas kushteve ndahet në fermentim kryesor dhe plotësues);

Me rëndësi: Mushti + majaja (20x10⁶qeliza/ml)→birrë e re

-          shtim i biomasës, metanol, CO2, dhe produktet ndërmjetshme të fermentimit

d. Kohëzgjatja e procesit te fermentimit: Në fermentimin primar zgjatë prej 7-10 ditë, kurse ai plotësues afër 21 ditë fermentimi.

Temperatura optimale e fermentimit është 25 ⁰C 

  

      5. Fermentimi kryesor

Procesi i parafermentimit i plotëson kushtet për bartjen e tretsirës së ëmbël në fermentor cilindriko konik, i cili përdoret në fabriken e birrës në Pejë. Në disa fabrika tjera për fermentim kryesor përdoren fermentor të formave tjera, horizontale etj.

Një fermentor i zenë  254700l. tretsirë të ëmbël.

Tretsira e ëmbël nga parafermentori vjen në ekstrakt E=10-9.7% dhe temeperaturë 11-12 ⁰C.

Procesi i fermentimit është një ndër proceset kryesore të prodhimit të birrës.

Bazë  e fermentimit është trasformimi i sheqernave në alkool dhe dioksid të karbonit. Fermentimi ndiqet në bazë të paksimit të ekstraktit dhe ndryshimit të pH-së.

Faktorët që kanë ndikim në fermentim:

 Zgjedhja e llojit te tharmit

Gjendja e tharmit për kohën e mbjelljes

Sasia e tharmit që i ipet tretsires së ëmbël

Shpërndarja e tharmit në tretsiren e ëmbël gjatë gjithë kohes së fermentimit dhe karkteristikat e lartsisë gjeometrike të enës për fermentim

-ajrimi

-përmbajtja e vlerës së Ph-së në tretsirë të ëmbël

-temperatura e fermentimit.

Në fermentim ekzistojnë dy lloje të fermentimit me tharme:

Fermentimi i lartë me temperatureë 14-16 ⁰C dhe fermentimi i ulët 6-7 ⁰C.

Në fermentim të lartë përdoret maja Sacharomyces carlsbbergensis (uvarum)

Ndërsa për ate të ulët sacharomyces cerevisiae

Fermentori cilindriko konik është nga materiali rosfraj me system të mbyllur, ka katër zona të ftohjes, gypat për lirim të dioksidit të karbonit, gypat për marje të mostrave për analiza, laterna si tregues i punës së fermentimit në të cilën bëhen zbërthimi sheqerit në alkool dhe dioksid të karbonit me ndihmën e tharmit .

Në tretsirën e ëmbël fermentimi kryesor i hidrateve të karbonit relativisht ndahen në:

 -Maltriozë--------------20%

 -Maltozë----------------59%

 -Saharozë----------------6%

 -Glukozë----------------14%

Në tharme hyn enzyme të llojllojshme që ndahen në grupe të ndryshme:

Hidrolaza,Dezmolaza, Oksidoreduktaza, Transferaza, Izomeraza etj.

Hidrolaza katalizon procesin e shpërndarjes së materjeve organike nga shpërbërja e ujit.

Invertaza shpërbën saharozen në glykozë dhe fruktozë.

Tharmi i birrës përmban sasi të pasur me vitamin B1 dhe B2, B6 dhe acide nicotine.

Vitamina B1 hynë në përbërjen e enzimeve karboksilike

Vitamina B2 hynë në përbërjen e enzimeve të frymarrjes

Vitamina B6 pirodiksina, acide nicotine apo vitamina PP

Vitamina c e cila e ndan procesin e oksidoreduktimit dhe vitaminat tjera si:

Biotina, inozina, acidet pantonike

Rruga kryesore e fermentimit të glykozes dhe fruktozes është embden-meyerhof-parnason që quhet “EMP”. Qëllimi kryesor i kësaj rruge është përmbajtja e substancave të pasura me energji të adenozintrifosfatit ATP, që përmban energji të mjaftueshme të lire.

Si ngecje në fermentim jo të mire ndikojnë edhe bakteret tjera gram positive, katalaza forma e shtapiqeve negative lactobacillus, pediococcus.

Bakteret gram negative, pediococcus, acetomonoas, acetobakter zymomonas, këto mund të ndikojnë në oksidimin e etanolit, mund të ndikojnë edhe në glykozë acetobacter, lactobacillus dhe pediococcus, të cilat quhen acide qumështore.

Gjatë procesit duhet pasur kujdes mjaft të madhë në sistemin e ftohjes sepse mund të vijë deri te shokimi i tharmit. Fermentimi kryesor zgjatë 5-10 ditë, varsishtë nga koncentrimi i ekstraktit dhe i teknologjisë që përdorim. Çdo ditë bëhet matja e ekstraktit dhe temperatures, kur ti bie ekstrakti në njesi të paraparë, bëhet mbyllja e dioksidit të karbonit për arsye se birra ngopet me dioksid të karbonit, kështu që tharmi të krynë procesin e vet dhe të bie në fund të fermentorit. Kështu tharmi ndahet nga birra e re, në fermentim kryesor dekantimi dhe në filtra ndahet qeliza te tharmit të vdekura, ndërsa ato tjera dërgohen në enë për regjenerim, do të thotë në hyrje të prodhimit të mëtutjeshëm. Tharmit në enë i mirren mostrat për analizë, në qfarë gjendje mund të jetë tharmi në fermentorin cilindriko konik, marrja e dytë dhe e tretë , e kështu më rradhë të tharmit hudhen në kanal. Kështu kemi fituar birrë të re që mund të bëhet bartja në fermentim plotësues.

   5.1.Fermentimi plotësues

Birra e re e përfituar nga fermentimi kryesor, të cilës birrë ekstrakti i ka rënë në E=11.6-11.2% dhe temperature ulet 1-⁰C dhe i është larguar tharmi disa here nga birra e re, ajo nëpërmjet gypave dhe pompes shtytëse dërgohet në tanka të qëndrimit apo qetsimit.

Tanku i qëndrimit është i ndërtuar nga materiali rosfraj dhe të aluminit.

Për tu bërë fermentimi plotsues dhe ardhja e birrës, birra e re dërgohet në rezervoaret e mbyllur të cilët gjenden në bodrum. Fermentimi plotsues bëhet me temperature 0-2 ⁰C, për fermentim plotsues është karakteristik fermentimi i lehtë i sheqerit të mbetur gjatë të cilit kryhen procese të njejta sikur te fermentimi kryesor vetëm më ngadal. Pasi që temperatura në fermentim plotësues dhe ardhjes së birrës është më e ulët se sa në repartin e fermentimit kryesor. Birra gradualisht ftohet dhe për shkak të kësaj vie deri te fundrimi i materjeve të cilat kanë qenë gjatë procesit të fermentimit kryesor të tretura, të cilat nuk janë fundruar ende me këtë fermentim fundrohen proteinat, qelizat e tharmit dhe grimcat tjera të kulperit. Ky process kryhet me presion 0.8 bar deri në 1 bar. Me këtë do të thotë bëhet ngopja me dioksid të karbonit. Ky fermentim në fabrikat moderne kryhet 15-30 ditë. Gjatë këtij procesi bëhet fermentimi i ngadalshëm i mbetjeve të parafermentuar dhe kthjellimi i birrës. Dioksidi i karbonit i cili krijohet ngadal tretet në birrë derisa arrihet shtypja absolute.Kjo shtypje që arrihet mbahet me mjete speciale të ashtuquajtura ‘shpund aparate”. Birra nuk duhet ti nënshtrohet oksidimit, sepse ndikon negativishtë në shijen dhe stabilitetin e birrës.Në përfundim nga fermentimi plotsues duhet të bëhen analizat kimike dhe mikrobiologjike, të shiqohen ardhjet dhe pastërtia komplet e birrës me të gjitha parametrat e nevojshëm që duhet të jenë të gatshëm për fitrim të birrës.

Të gjitha këto analiza kryhen në laboratorë dhe mbas rezultateve mirren vendime.

  5.2. Fermentimi alkoolik

Fermentimi alkoolik paraqet një varg procesesh eximetike të cilat bazohen në transformimin e sheqerit (glykozit) nën veprimin e tharmeve, ku si rezultat përfundimtar përfitohet alkooli dhe dioksidi i karbonit. Energjia e liruar i duhet tharmit për tu shumuar, në kryerjen e procesit të fermentimit rol të rëndsishëm ka edhe tharmi e cila duhet të jetë e pastër mikrobiologjikisht. Pas mbarimit të fermentimit qelizat e tharmit shumohen dhe bien në fund të fermentorit. Me anë të dekantimit të birrës së re tharmi ndahet me ndihmen e filtrave për ndarjen e qelizave të vdekura, dhe hudhet në enë për ta ruajtur tharmin amë, i cili mund të përdoret sërishë.

Aktiviteti i tharmit gjatë fermentimit është i përcjellur në disa faza:

Faza e adaptimit- në këtë fazë  bëhet përshtatja e tharmit me tretsiren e ëmbël

Faza e zhvillimit intenziv të tharmitë- në këtë faze bëhet zhvillimi i hovshëm i qelizave të tharmit, që kanë ushqim të mjaftueshëm.

Faza e ekulibrit të tharmit- këtu sa qeliza zhvillohen po aq vdesin.

Faza e vdekjes- në këtë fazë qelizat e tharmit vdesin krejtsisht për shkak se është hargjuar materja e tyre përbërse.

   5.3. Freskimi (krajzllimi) i birrës së re

Nga fermentimi kryesor pamë se tretsira e ëmbël me ekstrakt E= 11.2% dhe temperaturë 7-7.5 ⁰C kur ti ipet tharmi dhe ajri fillon të punoj, do të thotë adaptimi në ambient të tretsires së ëmbël zbërthimi i sheqernave si glykozit në alkool dhe dioksid të karbonit dhe lirim të energjisë.

Në fermentim kryesor bëhet zbërthimi i vrullshëm, në fund të procesit fillon duke u ngadalsuar dhe mbet një sasi pa u zbërthyer ende një ekstrakt E= 11.6-2%.

Kjo birrë e re e formuar nga ky fermentim dërgohet në tanka të qëndrimit do të thotë në fermentim plotsues.

Këtu ka mbetë pafermentuar edhe një pjesë të cilës i nevojitet një ushqim për tu zbërthyer, e kjo pjesë e pazbërthyerë kryhet në tanka të qëndrimit ku temperature është 0-2 ⁰C, që këto grimca si të tharmit, kulperit (lupulit), proteinave.

Për këtë arsye ipet freskimi (krajzllimi) apo ushqimi. Ky mirret nga parafermentori i cili veq sa ka filluar procesin e ambijentimit të tharmit në tretsirë të ëmbël, dhe kur të filloj që ekstrakti të bie dhe temperatura të rritet. Atëherë në kufit kur ekstrakti është E= 8.8-9.2 % i jipet freskimi atij tanku si ushqim nga parafermentori.

   6.     Filtrimi i birrës

   6.1.Operacioni i filtrimit të birrës

Filtrimi është operacion teknologjik, në të cilin bëhet ndarja e fazave të ngurta nga suspenzioni. Birra pas fermentimit sado pak që është e turbullt dhe me vete përmban grimca të ndryshme të suspenduara, qelizat e tharmit, bashkëdyzimet e albumineve, materjet koaguluese, rëshirat e kulperit etj, të cilat mund t’ia prishin shijen duhet të hiqen nga birra. Të gjitha këto e përbëjn pastërinë birrës. Birra vlersohet me shkallë të lartë të pastërtisë, tejdukshëmrisë.Për të fituar birrë më tejdukshmëri të lartë duhet bërë kthjellimin artificial të birrës. Proceset kryesore të kthjellimit janë: filtrimi dhe centrifugimi. Filtrimin e vështirson e dhëna  se birra është e ngopur me dioksid karboni, i cili nuk bënë të humbet gjatë procesit të filtrimit.

Për këtë arsye procesi i filtrimit bëhet me presion më të lartë se sa presioni që ka vepruar në bodrum në fazen e ardhjes.

Prej të gjitha sistemeve që sot përdoren në shum fabrika, për filtrimin e birrës, përdoret sistemi i kiselgur((kisel-gur përdoret si mjet për filtrim, prodhohet prej shtresave të daitomesë, lloj alge, përbërja kimike e saj është dioksidi i silicit dhe oksidi i aluminit) filtrave. Këto filtra kanë një karakteristikë të përbashkët, janë elemente poroze të renditura njëra pas tjetres në pozitë vertikale ose horizontale, ku në mes tyre formohen hapsirat e zbrazëta për tu formuar pogaqja filtruese.

Për nga veprimi i tyre dallojmë tri sisteme kryesore:

1. Filtri me pllaka dhe korniza
2. Filtri  vertikal me pllaka të rrumbullakta
3. Filtri vertikal me shkopinjë

Si shembull mund ta marrim filtrin me shkopinjë.

Shkopinjtë filtrues janë të përbërë prej një numri të madhë unazash të renditura në një boshtë i cili shërben si bartës dhe si gype përcjellës i tretsires së filtruar.

Unazat kanë sipërfaqe të vogël, në njërën anë kanë vrazhdësi më të vogël, e në anën tjetër kanë vrazhdësi dukshëm më të madhe, kështu që kur renditen njëra mbi tjetrën qëndrojnë në një distancë 50-90 mikrona. Procesi i filtrimit fillon me përgaditjen e suspenzionit të kiselgurit, i cili shërben për mveshjen e elementeve filtrues, për të sajuar pogaqen filtruese. Mardhënja e kiselgurit me ujë është 1:5 ose 1:10 për 5-10 l ujë shtohet 1 kg kiselgur. Të mveshurit e shkopinjëve filtrues në kiselgur bëhet me prcjelljen e ujit dhe të kiselgurit nëpër filter, gjersa kiselguri nuk ngjitet mire për shkopinjët filtrues.Te filtrimi i birrës duhet të bëhen dy mveshje me kiselgur, ku formohen dy shtresa me trashësi afërsisht të barabarta por me porozitet dhe fortësi të ndrysme. Shtresa e pare filtruese përbëhet prej kiselgurit me porozitet të mesëm, në mënyrë që siperfaqja poroze e filtrit të mbrohet prej grimcave të kiselgurit dhe të formohet siperfaqja e fortë për vendosjen e shtresës tjetër filtruese me kiselgur, i cili ka porozitet më të fortë. Sasia e materialit filtrues pë të fituar shtresën e parë filtruese është 300-500 gr/m2, të sipërfaqes filtruese. Mbi shtresën e parë vendoset shtresa e dytë për të cilë përdoret kiselguri me grimca më të imta, me porozitet me kokërrza të vogla më të forta. Poroziteti i kiselgurit pë shtresen e dytë përcakton shkallen e kthjelltësisë. Për formimin  e shtreses filtruese pëdoret 400-600 gr/m2 në 1m2 të sipërfaqes filtruese. Me anë të mveshjes me siperfaqen filtruese qiten  800-900 gr/m2 të materialit ndihmes filtrues, me ç’rast formohet pogaqeja me trashësi 2-3mm. Pas të mveshurit të shkopinëve  filtrues me kiselgur, uji i mbetur në filter largohet me birrë pastaj fillon procesi i filtrimit. Zakonisht ekzistojnë në një filtër 375 shkopinjë.

Te sistemi i kiselgur filtrave sipërfaqja filtruese ka pore me dimenzione të ndryshme.

Në këtë rast birra depërton nëpër këto pore, si dhe ndermjet unazave nëpërmes vrimave të boshtit dhe kalon në pjesën e sipërme të filtrit si birrë e filtruar.

Pas ndëprerjes së procesit të filtrimit bëhet shpërlarja me ujë në drejtim të kundërt të rrjedhjes së birres, ku përtrihen vetit absorbuese të shtrese filtruese dhe zgjatet përdorimi i tyre. Shpërlarja zgjatë 10-20 minuta dhe bëhet me ujë të ngrohët, nën shtypjen 0.7-1.2 atm. Pas shpërlarjes dhe sterilizimit ndryshimi i shtypjes është 1.2-1.5 atm. Filtri duhet pastruar në mënyrë gjenerale.

PH i birrës me fermentim të fundëm në përgjithsi luhatet midis vlerave 4.3-4.6.Vlera e pH-se  varet nga sasia e acidit që formohet gjatë fermentimit. Duhet të theksojmë se vlera e pH-së në bimë gjatë fermentimit, nuk ndryshon për shkak të pranisë së lëndëve puferike në te. Shumë nga vetitë e birrës sidomos qëndrueshmëria  biologjike varen nga vlera  e pH-së, janë të favorshme vlera sa më të ulta të pH-së. Kur vlera e pH-së në birrë është e lartë, nxjerim perfundim se kemi të bëjm me gabime teknologjike.

    7.     Pasterizimi i birrës

  

 Birra e filtruar e cila është dërguar në druk tank para se të del në treg ajo duhet të pasterizohet. Pasterizimi përkufizohet si trajtim termik, i aftë për të shkatruar format patogjene dhe pjesen më të madhe të qelizave vegjetative të mikroorganizmave të pranishëm në birrë, si dhe për të çaktivizuar enzimet. Pas filtrimit mund të depërtoj ndonjë sasi e kiselgurit apo ndonjë mikroorganizëm, pasterizimi të gjitha këto do ti eliminoj me ngritje të temperaturës në paster. Pasterizimi është emërtuar kështu prej pasterit, kështu që nëse trajtohet birra për disa minuta në 60 ⁰C ose deri në 72 ⁰C ndikon që birres ti zgjatet koha e mosprishjes së saj.

Tek pasterizimi së pari të përgaditet druk tanku fryhet me dioksid të karbonit në shtypje 1.8 bar. Pasteri i birrës mund te jetë paster pllakor dhe ka këto zona:

  -avull-ujë, i cili duhet të nxehet deri në 72 ⁰C

  -uji i nxehtë-birrë

 - birrë-glikol

Birra në dalje të pasterit që duhet të dërgohet në bufer tanqe ku ka temperaturë 2-4 ⁰C e cila ftohet me glikol nga reparti i ftohjes.

Me pas kjo birrë shkon në repartin e mbushjes, ku edhe mbushet ne shishe te xhamit apo PET (polietilenterepthalate).

http://tinyurl.com/InxhinieriUshqimore

Mr.Sc. Ardian KRYEZIU