Analizat e qumështit dhe përfitimi llojrave të ndryshme të Djathrave

Procesimi qumështit dhe përfitimi i llojeve të ndryshme të djathrave

Procesi përpunimit të qumështit fillon me pastrimit të pajisjeve prodhuese me anë të sistemit CIP-it (Pastrimi pёrmbrenda sistemit (Clean-In-Place /CIP), ku përfshihet prej sistemit të pranimit të qumështit, tankut ku bëhet deponimi qumështit, pasterizatori dhe tankut për deponimit e qumështit të pasterizuar. Përshkrimi i procesit pastrimit të gypave me qark të mbyllur-, i referohet procesit të pastrimit dhe sanitizimit pajisjeve të përpunimit pa i çmontuar  pjesët e veçanta prodhuese. Pastrimi në vend, dukshëm redukton kohën dhe koston (dhe përgjithësisht jo efektivitetin) dhe implikimet e pastrimit manual. Për të arritur kёtё nevojitet përzierje me përqendrime të përshtatshme që do të cirkëlohet përmes pajisjeve të procesit. Industritë që mbështeten në CIP janë ato që kërkojnë nivele të larta të higjienës, duke përfshirë atë të qumështit. Kur një linjë e prodhimit është e pastër, ajo është baza për fillimin e prodhimit në këtë linjë. Kontrolli i ndotjes mikrobiologjike mund të mendohet si një nga parametrat më të rëndësishëm në këtë detyrë. Procesi prodhimit të djathit fillon me larjen e të gjitha pajisjeve (gypave përbrenda) për prodhim kjo arrihet duke përdorur kemikalje me koncentrim të caktuar prej 2% të Sodës kaustike (NaOH) dhe 1.5% të Acidi Nitrik (HNO3), dhe më pas bëhet dezinfektimi me përzierje të peroksidit të hidrogjenit, dhe acidit paracetik H2O2-ACOOH-CH3COOH). I gjithë ky proces zhvillohet në kondita të posaçme të koncëntrimit të kemikaljeve, temperaturës dhe kohës, (e paraqitur në tabelën poshtë). Ky koncetrim arrihet duke bërë dozimin i Sodës dhe Acidit, me anë të pajisjeve për dozim, qё do tё thotё pёrfitohet njё përzierje cirkuluese me pёrqendrim të caktuar. Pas kryerjes së larjes me S&A gjithmonë duhet të shikohet në prania sasisë se mbetur të materieve për pastrim pas shpëlarjes me ujë të filtruar, duke shikuar konduktivitetin (përqueshmёrin) e cila paraqitet dhe matet me mili/siemens. Sasia e mbetur e joneve duhet të jetë më e vogël se > 0.5 ms (milisiemens), i cili është kusht për shpëlarjen e mirë të pajisjeve.

Pajisjet te cilat pastrohen para gjdo fillimi te prodhimit janë:

a)                  Gypat e Ujit të pranimit të Qumështit

b)                  Tanku për deponimin e Qumështit 

c)                  Pasterizuesi i djathit të bardhë

d)                 Pasterizuesi i brenzesë 

Në vazhdim në tabelë janë paraqitur hapat e programit të CIP-it për pajisjeve prodhuese të djathit dhe produkteve tjera të përfituar pas përpunimit termik të qumështit:

	Procesi I Zhvilluar	Koha pastrimit pas arritjes së temp sekonda	Temp nevojë për zhvill proc0C
1	Shpëlarja	450	50
2	Soda deri në tankun dozuese	30	70
3	Zbrazja Pajisjes /Kanal	10	0
4	Mbushja me Sodë/ Kanal	240	75
5	Cirkulim me Sodë	900	75
6	Uje i filtruat deri te Tanku /S	30	40
7	Zbrazja Pajisjes	10	0
8	Mbushja me Ujë	350	40
9	Acidi deri të Tanku/ Kanal	30	40
10	Zbrazja Pajisje/ Kanal	10	40
11	Mbushja me Acid/ U	10	50
12	Cirkulim me Acid	600	50
13	Uje I Filtruar deri ne Pajisje	30	0
14	Zbrazja Mbushësit Z/A	10	0
15	Mbushja me Ujë	240	0
16	Shpëlarja F/Kanal	740	0
17	CIP Fund	5

Kjo procedurë duhet të përsëritet pas çdo shfrytëzimi të sistemi të prodhimit. Gjithmonë para dhe pas prodhimit pajisja sterilizohet, me kusht që të fitohet një ambient i pastër pa mikrobe. Nuk duhet të harrohet se pasteri duhet kohë të përgatitet për pasterizim andaj lëshohet në fillim të përgatitjes për prodhim. Pasterizimi është metodë e trajtimit të produkteve ushqimore përmes së cilës me shfrytëzimin e nxehtësisë zvogëlohet numri i mikroorganizmave, përkatësisht shkatërrohen apo bëhet de-aktivimi i vetëm atyre mikroorganizmave të cilët dëmtojnë kualitetin e produktit final. Metoda konsiston në ngrohjen e gjërave ushqimore në temperaturë 75 – 80 ⁰C, mbahen në këtë temperaturë për një kohë të caktuar (zakonisht prej15 sekonda me pas i duhet te kaloi nëpër holder 8- deri 12 minuta deris sa të bëhet ftoha në temperaturën e inkubimit të kulturës starter.

Procesi i prodhimit

Fillon me pranimin e qumështit i cili analizohet para përdorimit, analizat laboratorike interne të cilat kryhen janë: alkootesti kryhet ne pika te grumbullimit dhe duhet te rezultojë negativisht.

                                                                                    Vlera Referente

ü  Analiza për freskinë e qumshtit (alkotesti/aciditeti)  Negativ

ü  Analiza për pranin e antibiotikeve                            Negativ

ü  Yndyra%                                                          3.2- 4.2                                               

ü  Temperatura    ⁰C                                                        3- 5

ü  Përcaktimi pH-së                                                         6.5- 6.8

ü  Analiza densitetit                                                        22.35- 16.5

ü  Sasia e laktozës                                                           4.5- 4.9

ü  Sasia e materies së thatë                                              8.6- 9.4

ü  Sasia e proteinave                                                       3.4- 3.7

ü  Prania e ujit në qumësht                                              0.00- 0.01

Ndryshimet të cilat mund të ndodhin në qumësht me origjinë mikrobike

a)    Koagulimi i kazeinës si rezultat i zhvillimit të baktereve laktike të cilat e ulin pH në 4.6.

b)  Proteoliza zakonisht ndodh kur qumështi ruhet për një kohë të gjatë në temperaturë të ulët, mikroorganizmat të cilat e shkaktojnë këtë ndryshim janë: Coliforme, Pseudomans dhe bacillus të cilat izolohen në 5 ⁰C. Dhe ato mikroorganizma të cilat izolohen në 20 ⁰C janë: Streptoke, Coliforme, Acinetobacterum dhe Flavobacterium.

c)  Lipoliza dhe modifikimi i lipideve- shumë baktere, maja dhe myqe mund të shkatërrojnë lipoidet e qumështit duke oksiduar acidet yndyrore të pangopura dhe si rezultat qumështi merr shije ose erë të keqe. Bakteret lipolitike të izoluara në 20 ⁰C janë: Acinetobakteriet, Pseudomonas, Aeromonas, Stafilokoke dhe Coliforme.

d)    Baziciteti – reaksioni bazik (alkalin) mund të vijë nga formimi i amoniakut duke u nisur nga urea, karbonatet ose citratet. Bakteret të cilat e shkaktojnë alkalizimin të cilat i rezistojnë edhe pasterizimit janë: Pseudomonas fluroscent dhe Alcaligenes viscolactis.

e)    Viskoziteti i qumështit mund të shkaktohet nga prania e fibrinës dhe leukocisteve (mastiteve të gjirit të lopës). Ky lloj viskoziteti paraqitet menjëherë ndërsa ai i shkaktuar më vonë shkaktohet nga bakteret, pamja e qumështit paraqitet si një material kapsulor. Shkaktuesit janë: Enterobacteriet aerogenes/ cloacae, e nganjëherë edhe Escheria coli.

f)   Era acide që shpesh i ngjanë asaj acidit formik,  acetik ose butirik, e cila shkaktohet nga: Lactococcus lactis dhe Leuconostoc.

g)      Shija e hidhur nga proteoliza dhe lipoliza.

h)      Shija me aromë karamele nga Lactoccus lactis.

i)        Shija sapunit nga Pseudomonas që prodhojnë amoniak.

j)        Erë malti nga mikrokoket e reja.

k)      Era peshkut nga Aeromonas hydrophilia.

l)        Erë toke nga aktinomicetet.

m)    Erë alkooli nga majatë.

n)      Ndryshimet e ngjyrës: e verdhë nga flavobacterium, e kuqe Bevibacterium erythogenes, Kafe nga Alteromonas putrificienes ose nga oksidimi i tirozines.

o)  Prania e mykotoksinave në qumësht dhe në produkteve të tij qoftë nga kafshët që kanë konsumuar ushqime të kontaminuar (aflatoksinat), ose nga zhvillimi direkt i myqeve.

Prodhimi i djathit të bardh

Qumështi i pranuar pas analizave, dërgohet ne pastërizator me temperaturë të ndryshme mëvaresisht prej llojit te djathit të cilin dëshirojmë ta prodhojmë. Në këtë rast e përshkruajmë procesin e përgatitjes së djathit të bardhë.

Qumështi për këtë lloj të djathit pasterizohet në temperaturë prej 75-80 ⁰C në kohë zgjatje prej 15-20 sekonda, e cila me pas dërgohet në rruajtje ne tankun e qumështit në kohë zgjatje pre 8-12 minutave. Qumështi i pasterizuar mund te standardizohet duke e dërguar në sëparator, ku i largohet (yndyra) gjalpi ose mund të dërgohet drejt e në vaskë për përpunim. Pastrimi i separatorit dhe i vaskave bëhet manualisht, dhe pas dezinfektimit bëhet sterilizimi me ujë të valuar. Vaskat ku bëhet derdhja e qumështit të pasterizuar pastrohet me detergjent (përzierje e NaOH dhe NaOHCl), dhe me pas sterilizohen. Këto vaska me pas mbulohen me rrjetë pambuku dhe plasmast të sterilizuar (prodhim manual i djathit), gjersa tek prodhimit automatik mungon plasmasti dhe rrjetat e pambukta gjersa vaskat pastrohen dhe sterilizohen ne menyr autoamtike. Qumështi i pasterizuar ftohet deri ne temperaturë për inkubim e cila është 36-38 ⁰C, kjo temperaturë është e përshtatshme për zhvillimin e kulturës ushqyese. Për këtë lloj të djathit i përdorim dy lloje të kulturave te cilat janë mesofilë (zhvillohen ne temperatura prej 38 ⁰C deri 40 ⁰C) dhe hemofermentative (të cilat si produkt përfundimtar e japin acidin laktik). Kultura mesofilë kryesisht kontribuojnë në shijen, aromën dhe e rrisim konsistencën e djathit.

Si më poshtë është paraqit sasia e kulturave dhe lloji i cili përdoret për prodhimin e djathit të bardhë.   

a)      Kultura Laktike- Mesofilë 

                                                                                    x 1.5 (që do të thotë 75 njësi)

Kultura mesofilë zakonisht përdoren kur dëshirojmë ta përmirësojmë konsistencën

b)      Kultura - hemofermentative

                                                                                    x 0.5 (që do të thotë 25 njësi)

 

Kulturat përgatiten në enë me 3 l qumësht me temperaturë të inkubimit.

Sasia e qumështit për 1 kg djathë sillet 5.5- 6.5 l qumësht. Për shkak të kohë zgjatjes dhe temperaturës së lartë të pasterizimit vjen deri të humbja e kalciumit, i cili shtohet gjatë inkubimit në formën e Kalcium klorit dyhidratë (509 aditiv). Sasia e përdorur është 0.6- 0.9 % për 180 kg djathë ose 1100 l qumësht (≈100 gr CaCl2 x 2H2O për 100 l qumësht). Përgatitja e tij bëhet në një enë prej 3 l më ujë të ftohët, dhe vendoset në vaskën ku përgatitet djathi. pH e qumështit të pasterizuar para vendosjes së dyhidroksi-kloruri-kalciumit (CaCl2 x 2H2O)është pH=6.6- 6.8, gjersa pas vendosjes së kalciumit sillet prej pH=6.1 deri pH=6.2

Procesi i koagulimit nuk fillon pa shtimin e enzimit (kultura e shtuar pa enzim vetëm i jep aromë dhe shije qumështit), enzima përbëhet nga: kazeina, chymozina dhe kloruri natriumit (sasia e përdorur është 1.5-2 gr në 100 l qumësht). Para-përgatitja e tij bëhet në një enë prej 3 l më ujë të ftohët, dhe vendoset në vaskën ku gjendet qumështi për përgatitjen e djathit.

Pas gatitjes lihet qumështi të koagulohet për 40-45 minuta. Në rast së fillon masa të qahet pak para kohe bëjmë prerjen edhe më herët, kjo qarje mund të paraqitet për shkak të kualitetit të dobët të qumështit dhe shpërndarjes jo të mirë të enzimës.

Testi për fillimin e prerjes së masës mundë të realizohet me thikë, nëse qarja nuk anon atëherë është e gatshme për prerje horizontale dhe vertikale.

Përzierja e parë e masës bëhet pas 15 minutave që të ekuilibrohet temperatura dhe pjekja e masës. Pas prerjes së parë presim 15 minuta dhe fillojmë ta përziejmë, gjersa përzierja e dytë gjegjësisht tretë bëhet pas 10 minuta (përzierja mund të bëhet edhe 4 herë që të fitohet strukturë apo konsistencë më të mirë të djathit).

Më pas largojmë hirrën (e cila kryesisht përbëhet prej laktozes) me kullim dhe fillon faza e pjekjes e cila masë e krijuar mund të presohet, masa e presimit sillet 1.5- 2 kg peshë për një kg djathë (në rastin tonë është 1.6 peshë për një kg djathë) parafermentimi zgjat 24 deri 36 orë. Djathi pastaj prehet në masa të dëshiruara dhe vendoset nëpër bure apo kada për maturimë, në radhitje rrethore nga jashtë brenda, pas rendit të parë vendoset shëllira e cila përmban 14 % NaCl,  1.6 % Acid Citrik dhe 0.6-1% CaCl2 x 2H2O. Ky djathë vendoset në hapësirën me temperaturë 20- 25 ⁰C në kohë zgjatje prej 4- 8 ditësh, para se te dërgohet në repartin për paketim ku shëllira gatitet me 6 % koncentrim, pH=2.5- 3.2. Afati i konsumit të djathit pas kësaj date është 6-12 muaj, në kushte ideale të rruajtjes. Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur, dhe vetit nutricioniste të tijë andaj i vendoset etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura, data ambalazhimit dhe koha skadimit për konsum. Me pas kantatë e mbushura paketohen, paletizohen dhe plasohen ne treg.  

Përgatitja e shëllirës për maturim

Djathi prodhuar i një dite më parë vendoset nëpër fuqi për maturim, në to vendoset shëllira e cila i mundëson në maturimin e djathit dhe krijimin e vetive organo leptike.

Uji që ka pastërti të njëjtë si në burim dhe nuk përmban asnjë ndotës sporogjen, përdoret për përgatitjen e shëllirës ky ujë kalon nëpër filtra dhe dezinfektues (lampa fluoroscente). Uji i burimit i cili përdoret për përgatitjen e shëllirës nuk duhet të përmbajë:

v  Parazitë dhe format e tyre të zhvillimit të mikroorganizmave patogjen

v  Llojet e baktereve Escherichia Coli dhe bakteret e tjera Coliforme dhe Enterococe,

v  Baktere specie Pseudomonas Aeruginosa (në 250 ml mostër), 

v  Bacilet sulfite-anaerobe sporogjene (në mostër 50 ml)

v  Fortësia e ujit (°N): 10,5

v  Përçueshmëria: 314 μS/cm, Ca2+ 62 mg/L, Mg2+ 6,3 mg/L

v  Dyoksidi i klorit (mg/l): < 0,1

Si më poshtë paraqitet receptura më të cilën përgatitet shëllira për maturimin e djathit të bardhë;

Shëllira përgatitet me këtë përmbajtje:

Në 86 l ujë vendosen

      150 gr Acid Citrik

      60  CaCl2x2H2O

dhe 14 Kg NaCl (kripë kuzhine)

ph=2.8-3.4

Me që rast fitojmë një tretësirë me përqindje 14 bauma e cila matet me baum metër, ky koncentrim është për maturim. 
Gjersa uji shëllirës duhet të sterilizohet kur përdoret për paketim, dhe përqindja në bauma është 6-8 % (munden edhe të përdoren substanca tjera për konservim si antimyk-natamicin)   

Gjalpi

Qumështi i pasterizuar kur kalon nëpër separator, mund ti separohet (ndahet) yndyra me të cilën përgatitet gjalpi. Masës 10 kg të mazës se separuar i shtohet 10 njësi të kulturës hemofermentative ose hiq nese temperaturat janë të larta, e  cila masë pas 24 orëve vendoset në tamburin separues 34 rrot/ min për 55-85 min se bashku me sasi të njëjtë të ujit, për ta larguar ujin e lidhur. Pas përfundimit bëhet ndarje e plotë ujit nga gjalpi, me pas kjo mas vendoset në kallëp të gjalpit. Afati i konsumit të djathit pas kësaj date është 6 muaj, në kushte ideale të rruajtjes.  

Ndryshimet që mund të ndodhin në gjalpë me origjinë mikrobike:

a)      Shija e djathit nga bakteret e gjinisë Lactobacilus

b)      Shija e hidhur nga bakteret lipolitike dhe majatë

c)      Erë therëse nga Entereobakteret

d)     Erë kalbëzimi nga Alteromonas putrefacienes

e)      Shije malti nga Lactocus lactis- maltigenes

Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor vetit nutricioniste dhe kalorive të tij andaj i vendoset etiketa ku edhe i shënohet, gjithashtu data ambalazhimit dhe koha skadimit për konsum.  

Djathi i fortë

Qumështi i pranuar pas analizimit i cili plotëson kushtet e një qumështi kualitativ, kalon nëpër pasterizator në temperaturë prej 72-75 ⁰C [pH=6.53] në kohë zgjatje prej 15 sekondave. Qumështi në ne golder rrinë maksimum mund të rrijë 60 sekonda deri 90 sekonda. Pas pasterizimit qumështi inokulohet në tëmperatur 33-35 ⁰C [pH=6.4], me kulturë ushqyese laktike mesofilë (    ), e cila i jep aromë dhe shije. Sasia e përdor është

a)      kulturë laktike (mesofilë-aromatike) 

                                                                                    x  (që do të thotë 100 njësi)

b)      Kultura – termofilike kulturë të jogurtit

                                                                                    x  (që do të thotë 50 njësi)   

 

Brinza ideale bëhet me yndyr te standardizuar 2.8.

Për shkak të kohë zgjatjes së shkurt të pasterizimit shtojmë sasi më të vogël të CaCl2 x 2H2O (dyhidroksi-kloruri-kalciumit) në qumështin për pregaditjen e djathit, respektivisht për 1000 l qumësht shtojmë 200 gr CaCl2 x 2H2O.     

Enzima përgatitet në enë prej 3 litra ujë të ftohët ku shtohen 1.5-3 gr enzimë për 100 l qumësht.

Pas gatitjes lihet qumështi të koagulohet për 50-60 minuta. Testi për fillimin e prerjes së masës mundë të realizohet me thikë, nëse qarja nuk anon atëherë është e gatshme për prerje horizontale dhe vertikale. Përzierja e parë e masës bëhet pas 15 minutave që të ekuilibrohet temperatura dhe pjekja e masës, përzieja bëhet me intensitet më të madh se të djathi i bardhë. Pas prerjes së parë presim 15 minuta dhe fillojmë ta përziejmë me lopatë me intensitet më të madh se të djathi bardhë për 20 minuta pra gjersa të krijohet një masë me grimca të vogla. Për shkak të sasisë së madhe të laktozës e cila lirohet me hirrë tek ky lloj i djathit, atëherë kjo sasi e liruar e hirrës përdoret për prodhimin e gjizës (rrikotes). Më pas largojmë hirrën (e cila kryesisht përbëhet prej laktozes) me kullim dhe fillon faza e pjekjes e cila masë e krijuar mund të presohet, masa e presimit sillet 2 kg peshë për një kg djathë (në rastin tonë është 1.8 peshë për një kg djathë) presimi zgjat 24 deri 36 orë. Djathi pastaj prehet në masa të dëshiruara dhe vendoset nëpër bure apo kada për maturimë (parafermentimi) në radhitje rrethore nga jashtë brenda, pas rendit të parë vendoset shëllira e cila përmban 16 % NaCl,  1.6 % Acid Citrik dhe 0.6-1% CaCl2 x 2H2O. Ky djathë vendoset në hapësirën me temperaturë 14- 16 ⁰C në kohë zgjatje prej 12- 17 ditësh, para se te dërgohet në repartin për paketim ku shëllira pregaditet me 8-10 % perqind koncentrim. Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur, dhe vetit nutricioniste të tijë andaj i vendoset etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura, data ambalazhimit dhe koha skadimit për konsum. Me pas kantatë e mbushura paketohen, paletizohen dhe plasohen ne treg. Afati i konsumit të djathit pas kësaj date është 6 muaj, në kushte ideale të rruajtjes.

*Në vend të    mund të perdoret si zavendesim  .

Rrikota –Gjiza

Hirra e cila lirohet gjatë pregaditje së llojit të djathit të Brinzes përdoret për prodhimin e gjizesë, sasia e përdorur paraqitet si më poshtë:

500 l Hirrë e liruar gjatë pregaditjes se llojit te djathit Brinzë nxehët në 70 ⁰C

I shtohen 50-70 litra qumësht të papasterizuar, kjo tretësirë nxehtë deri 90 ⁰C

Dhe i shtohën 550 gr Acid Citrik, me pas zierja vazhdon edhe për 5-10 minuta në 90 ⁰C

Pas 24 orëve largohet hira, dhe gjiza shpëlahet me shëllirë rrikote e cila ka këtë përbërje:

20 l ujë, 100gr kripë kuzhine, 10 gr antimyk (natamycin), dhe 10 gr CaCl2 x 2H2O

Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur, dhe vetit nutricioniste të tijë andaj i vendoset etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura, data ambalazhimit dhe koha skadimit për konsum. Afati i konsumit të gjizës pas prodhimit është 3 muaj, në kushte ideale të rruajtjes.

Djathi Fresh- Farm

Qumështi i pranuar pas analizimit i cili plotëson kushtet e një qumështi kualitativ, kalon nëpër pasterizator në temperatur prej 73-75 ⁰C në kohë zgjatje prej 15 sekondave. Pas pasterizimit qumështi inokulohet me kulturë ushqyese e cila është e njëjtë me atë të kaçkavallit R-704 (Homofermatative-Mesofilë). Pra sipas recepturës paraqitur më poshtë:

Ne një vaskë me qumësht prej 500 litra shtojmë:

           

Kultura – hemofermentative Mesofilë

                                                                                    x 1.5 (që do të thotë 75 njësi)

Më pas e shtojmë sasi më të vogël të CaCl2 x 2H2O (dyhidroksi-kloruri-kalciumit) në qumështin për pregaditjen e djathit, respektivisht për 500 l qumësht shtojmë 80 gr CaCl2 x 2H2O.

Enzima përgatitet në enë prej 3 litra ujë të ftohët ku shtohen; 25 gr enzimë për 500 l qumësht.

Pas gatitjes lihet qumështi të koagulohet për 50-60 minuta. Testi për fillimin e prerjes së masës mundë të realizohet me thikë, nëse qarja nuk anon atëherë është e gatshme për prerje horizontale dhe vertikale. Përzierja e parë e masës bëhet pas 15 minutave që të ekuilibrohet temperatura dhe pjekja e masës, përzieja bëhet me intensitet më të madh se të djathi i bardhë. Pas prerjes së parë presim 15 minuta dhe fillojmë ta përziejmë, gjersa përzierja e dytë gjegjësisht tretë bëhet pas 10 minuta. Për shkak të sasisë së madhe të laktozë e cila lirohet me hirrë tek ky lloj i djathit, atëherë kjo sasi e liruar e hirrës përdoret për prodhimin e gjizës (rrëkotës). Më pas largojmë hirrën (e cila kryesisht përbëhet prej laktozes) me kullim dhe me pas i shtojmë ujë të valuar që të nxehet masa dhe te fillon faza e pjekjes. Pas pjekjes se masës fillon të presohet, nëpër kallëpe të posaçme qe edhe i japin formën karakteristike te këtij lloji të djathit. Pas 24 orëve vendoset shëllira e cila përmban 16 % NaCl,  1.6 % Acid Citrik dhe 0.6-1% CaCl2 x 2H2O. Ky djathë vendoset në hapësirën me temperaturë 14- 16 ⁰C në kohë zgjatje prej 15- 30 ditësh, para se te dërgohet në repartin për paketim ku shëllira pregaditet me 10 % perqind koncentrim. Afati i konsumit të djathit pas kësaj date është 6 muaj, në kushte ideale të rruajtjes.

Ky lloj i djathit mund të pasurohet me erëza te tjera si: origano, biber te kuq i trash etj, krejt kjo përzierje realizohet në fazën para presimit. Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur, dhe vetit nutricioniste të tijë andaj i vendoset etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura, data ambalazhimit dhe koha skadimit për konsum. Me pas kantatë e mbushura paketohen, paletizohen dhe plasohen ne treg. Lloji i djathit Fresh paketohet në vakum andaj 12 orë më parë nxirët nga fuqia për maturim për tu tharë në kohë zgjatje prej 12 orëve, më pas kjo masë e djathit vakumohet dhe paketohet.     

Më poshtë janë epur disa shembuj të karakteristikave të djathit të dëmtuar dhe hapat të cilat duhen të ndërmerren për korrigjimin e tij gjate maturimit.

Kontrolli Kualitetit të djathit të prodhuar

Karakteristikat e Djathit/ Shëllirës	Pamja e Djathit	Veprimet Korrigjuese
Konsistenca e dobët e djathit Fortësia e dobët e djathit	Djathi është i butë dhe lëkur të lëmut, pH i djathit mbi 5. Temperatura e lartë/ ulët e maturimit. Radhitja jo adekuate në fuqi, nuk është shtu shëllirë menjëherë pas radhitjes	Bëhet nderimi shëllirës me baum të njehët të cilën e ka. Nëse nuk bëhet kullimi i mirë i djathit për shkak se hirra e liruar e ulë baumen e shëllirës çka ndikon në fortësi të djathit. Presimi nuk e ka peshën adekuate pra më e vogël se kërkohet. Temperaturat jo adekuate gjatë maturimi pra temperaturat e ulëta respektivisht të lartë. Përzierja se paku tri herë e koagulatit.
Shëllira ka viskozitet të madh dhe zgjatet	Ka ngjyrë nga e verdha në të gjelbër	Ka mundësi të sasi të tepruar të CaCl2 bëhet reduktimi i Ca në recpetur të pregaditjes së shëllirës. Bëhet ndrimi shëllirës me baum të njehët të cilën e ka.
Shëllira ka ngjyrë tejdukshme	Shëllira nuk ka viskozitet	Për shkak të presimit të madh të djathit ai nuk e ka përthith shlliren
Qumështi viskoz (i koaguluar)	Bllokimi i pasterit, Ngulfatja e pasterit Djathi nuk maturohet	Prania e antibiotikut në qumësht
Qarja e koagulatit	Koagulati maturohet para kohe, qumështi me prani te ujit ose jo kualitativ	Fillon prerja e para kohet te caktuar e kogulatit. Përzierja e masës është bërë një kohë të gjatë pas vendosjes së enzimes.
Nëse i bie pH i shëllirës gjatë maturimit,	Djathit është i butë	Bëhet ndrimi shëllirës me baum të njehët të cilën e ka.
Nëse bëhet separimi i yndyrës	Djathi ka mundësi te zbutet, mungesa e yndyrës zvogëlon lidhjen e djathit	Bëhet nderimi shëllirës me baum të njehët të cilën e ka nëse paraqitet nevoja
Karakteristikat e Djathit/ Shëllirës	Pamja e Djathit	Veprimet Korrigjuese
Krijimi i një shtrese të bardhë në sipërfaqe të djathit	Gjatë maturimit krijohet një masë viskoze e bardh	Bëhet reduktimi i sasisë së CaCl2
Kontaminimi i djathit	Djathi ka vrima në tërë sipërfaqen e tij	Kontaminimi paraqitet për shkak të papastërtisë mikrobiale, bëhet sterilizimi i pajisjeve.
Rendimenti i ulët i djathit	Pamja e kogulatit me strukturë të dobët	Qumështit me veti acidike
Djathi ka shije të lartë të kripës	Shëllira me baumë të madhe	Ulet sasia e kripës në shëllirë
Djathi shumë i fortë nuk ka elasticitet	Djathi i vrazhdë i ngurt	Ulet sasia e Kalciumit
Djathi i butë dhe i lëmuar, shllira turbullt.	Aciditeti i djathit i lartë dhe i shëllires	Sasia e tepruar e kulturës R-704 Temperaturat e ulëta në maturim, duhet të sillen nga 16- 18 0C.

*  Kur e bëjmë nderimin e shëllirës në bure per maturim,  duhet të jetë me baume të njëjtë të cilën e ka pas në burën për maturim.  

Kontrolli cilësis së djathit të gatshëm për konsum

Kontrolli i djathit bëhet në mënyrë sistematike çdo ditë, gjersa djathit paketuar kontrollohet pas dy dite në frigorifer. Për këtë lloj kontrolli ekzistojnë formular të posaçëm të HACCP-it të cilat janë të përfshira në kontroll të produktit, në baza javore dhe ditore.

Në kontroll të djathit përfshihen përcaktimi temperaturës së shëllirës, përcaktimi pH-së së shëllirës dhe djathit, përcaktimi i baumës së shëllirës, përcaktimi i kripes ne djath dhe përcaktimi i vetive organo-leptike në të cilat përfshihen: konsistenca djathit, aroma djathit dhe shija. Të njëjtat matje bëhen edhe gjatë procesit të maturimit, veç se ato janë ditore.

http://tinyurl.com/InxhinieriUshqimore