Zhvillimi i vrullshëm i
industrisë ushqimore në kohëra të fundit pa kontroll adekuate higjienike ka
rritur dukshëm numrin e rasteve të sëmundjeve me origjinë nga ushqimet, e krejt
kjo duke marr parasysh që është në ngritje numri i produkteve të
industrializuara. Rreziku që ka lidhje me prodhimin e produkteve
ushqimore mund të reduktohen në një masë të dëshirueshme apo të eliminohet
plotësisht duke aplikuar metodat e Analizës së Rrezikut të Pikave Kritike të
Kontrollit (të njohur si HACCP). Shkaqet kryesore të cilat mund të shkaktojnë
rritjen e numrit të infeksioneve të zbuluara me origjinë ushqimore janë: lënda
e parë e kontaminuar (arsyeja mund të jetë distanca e madhe prej furnizuesit
dhe konsumatorit), teknikat e ndryshme të përpunimit ku mund të ndodhin gabime
në shumë faza të ndryshme (si konservim, pasterizim, sterilizim, ftohje etj),
dhe në fund metodat e përgaditjesë së produktit final dhe ambalazhimi. Për tu
siguruar së një produkt ushqimorë i ka plotësuar kërkesat tregtare te
konsumatorit, personeli është i detyruar ti përmbush rregulloret specifike që
ka të bëjë me cilësinë dhe respektimin e ligjit. Për shkak fondeve të kufizuar
shumë kompani prodhuese kanë limituar kontrollin mikrobiologjikë në të gjitha
hallkat e prodhimit të produktit final ushqimorë, mirëpo më pas u vërejtën
disavantazhët si paraqitja e gabimit pas përpunimit të produktit, momenti në
cilin ka ndodhë ky gabim është vështirë të përcaktohet, dhe nëse në fund
produkti nuk i përmbush standardet e përcaktuar me ligj e cila ka të bëjë me
sigurinë ushqimit nuk mund të plasohet në treg (dhe kjo mund të shkaktojë
humbje të mëdha ekonomike). Sidomos duhet të kemi kujdes me produkte më afat të
shkurtër të përdorimit për arsye se ato plasohen në treg para marrjes së
analizave mikrobiologjike. Për shkak të këtyre arsyeve është përdor një sistem
i përcaktuar te kontrollit të kushteve të përpunimit të produktit, e jo vetëm
produktit përfundimtar dhe duke përdorur masa të përgjithshme si: sistemin
parandalues, vëmendjen për tërë hallkat e procesit prej lëndës së parë e deri
të produkti përfundimtar.
Vlerësimi i aspekteve cilësore dhe të sigurisë së produktit
Cilësia
e produktit ushqimorë varet nga shumë faktorë dhe në
mesin e këtyre faktorëve janë higjiena e pajisjeve dhe mjedisi prodhimit.
Qëllimi i punës time ka qenë për të hetuar nëse mbijetesa dhe rritja e
mikroorganizmave në një mjedis të përpunimit të produktit ushqimor (pa
mikrobe), mund të çojnë në ndotjen e produktit të gatshme. Janë determinuar
mikroorganizmat në pajisje të përpunimit të çajit të ftohët, nga ajri në vendet
e linjave të mbushjes, nga lënda e parë dhe produkti final. Ёshtё marr strisho
nga sipërfaqet prodhuese dhe valvuleve mbushës me tamponё, si dhe mostrat e
ajrit dhe CO2 pёr analize me metodën e sedimentimit. Numri i
mikroorganizmave nga sipërfaqja është shprehur si një numër i njësive kolonive mikroorganizmave
(NNjKM/ 5 ml). Përqendrimi i mikroorganizmave në ajër u shpreh si me numrin e
mikroorganizmave për vëllim të ajrit (NNjKM / m3). Sasia dhe cilësia
mikrobiologjike, udhëzimet që kanë të bëjnë me numrat dhe llojet e
mikroorganizmave në mostër si dhe nivelet kritike të ndotjes së produktit kanë
qenë të përcaktuar më parë nga kontrolli i brendshëm. Rezultatet e analizës
mikrobiologjike janë vlerësuar në bazë të këtyre udhëzimeve mikrobiologjike. Në
bazë të ligjit rreth ushqimit të shëndetshëm, produkteve dhe materialeve që
vijnë në kontakt me ushqimin, për ushqim të shëndetshëm dhe të sigurt duhet që
ti plotësojnë kushtet adekuate, dy prej të cilave janë të lidhura direkt me
hetimet e ushqimit mikrobiologjik. Këto dy kushte janë:
v ushqimi nuk duhet të përmbajë
mikro-organizma ose parazitë apo format e tyre të zhvillimit, ose
precipitues, të cilat mund të ndikojë negativisht në shëndetin publik
v përbërja e ushqimit apo vetit e tyre organoleptike (shija, era, pamja)
nuk guxon të ndryshoj për shkak të proceseve fizike, kimike, apo procese të
tjera mikrobiologjike.
Siguria ushqimore është një siguri e ushqimit i cili nuk
është i dëmshëm për shëndetin e konsumatorëve, kur ajo është e përgatitur ose
ngrënë. Për të arritur këtë qëllim atëherë duhet të dimë mirë prejardhjen e
tyre, vetit biokimike, veçanërisht ekologjinë e tyre.
Reduktimi në cilësi, i vlerave ushqyese dhe komponentëve
organoleptike janë pasoj e gabimeve teknologjike, të cilat mund të jenë
aktivitete biokimike (operacion proteolitike dhe lipolitik, nga digjestimi i
karbohidrateve, me zierjen e sheqernave, formimi i acideve) mund ndjeshëm të
ndryshojë përbërjen e ushqimeve dhe vetit e tyre organoleptike. Për shkak të
humbjes së cilësisë dhe jostabilitetit të produktit final, prodhuesit mund të
vuajnë humbje të mëdha ekonomike, ku njeherit mund edhe të humbet reputacioni i
cili është e vështirë për tu rikthyer. Parashikohet që një numër në rritje i
mikroorganizmave në mjedisin e prodhimit (hapësirën për mbushje, paketim,
pajisjet, dhe ajri i ambientit), ndikojnë negativisht në cilësinë ose
përshtatshmërinë e mikrobiologjike te produkteve.
ANALIZA E RREZIKUT DHE PIKAT KRITIKE KONTROLLUESE
Kohë pas kohe kompanitë e mëdha konfrontohen me shqetësime të mëdha,
përbërës të padëshirueshëm mund të jenë në përbërje te produktet e tyre.
Pasojat mund të jenë të mëdha që edhe mund të dërgoi në tërheqjen e produktit
nga tregu, mund të ndikojë në dyshimin e cilësisë se produktit e cila mund të
ndikoi në humbje të mëdha financiare.
Rregullorja e HACCP-it
(Analiza e rrezikut dhe pikat kritike kontrolluese) dhe të dhënat tjera
të procedurave standarde
operative te higjienës në repart duhet të jenë në dispozicion për
inspektim dhe kopjim
zyrtarë. Punonjësit të përfshirë në prodhim, duhet të
jenë të trajnuar në
parimet e HACCP-it ose në disa aspekte edhe të
zbatimit. Duhet të bëhet shkatrimi i mikrobeve te cilat ne i identifikojnë si "mikroorganizëm përkatëse patogjen", të cilat paraqesin rrezik për shëndetin publik
që kanë të ngjarë të ndodhën në lëng, p.sh., E. Koli, kjo duhet të arrihet në repartin e prodhimit pak para apo pas paketimit, ose të zbatohet drejtpërdrejt në lëng. Lëngjet për të
rritur afatin e qëndrueshmërisë pasterizohen, një
kopje formularit te procesit termik duhet të përfshihet në analizat e rrezikut.
Prodhimi produkteve ushqimore duhet ti përmbahet rregullores HACCP-it për lëngje të acidifkuara, për të reduktuar patogjenet. Qëllimi i këtij punimi është
për të ju ndihmuar në krijimin e një plani
për te reduktuar rrezikshmërinë e zhvillimit te patogjeneve, te ju udhëzoj të
identifikoni rreziqet që
potencialisht mund të ndodhen në
produkt, dhe te ju
ndihmojë në identifikimin e
llojit të metodave te kontrollit dhe parandalimit të rreziqeve.
Ky punim mund gjithashtu që të shërbejë si
një rregullore për zyrtarët shtetëror, për inspektimin dhe vlerësimin
e planeve të HACCP-it
për produktin ne fjalë. Për t'ju ndihmuar të kuptoni
disa aspekte kyçe
të rregullores për lëngje, ne planin dhe aktivitetet
e HACCP-it, kam cek disa informata të rëndësishme të kësaj rregullore
TERMAT
DHE PËRKUFIZIMET E KËSAJ RREGULLORE
v Pastrimi do të thotë pastrim me sistemin
e CIP-it, dezinfektantve dhe ujë të cilësisë adekuate sanitare.
v Kontrolli do të thotë për të parandaluar, eliminuar, apo të reduktuar mundësin e kontaminimit te
produktit.
v Masë Kontrollit do të thotë çdo veprim ose aktivitet
që është përdorur për të parandaluar, zvogëluar
në nivele të pranueshme, ose për të eliminuar një
rrezik. Informata shtesë të rëndësishme: nga ne
kërkohet të identifikojmë masat kontrolluese të analizës së rreziqeve për të
gjitha rreziqet te cilat mund te ndodhin ne analizën e rrezikut.
v Pikë kritike
të kontrollit (PKK) do të thotë, hapë ose procedura
në një proces
prodhimit të ushqimit në të cilin
një masë kontrolli
mund të zbatohet dhe
në të cilën kontrolli
është thelbësor për
të parandaluar, reduktuar në nivel të pranueshëm, apo eliminuar një rrezik
të identifikuar të ushqimit.
v Limit kritike do të thotë vlera maksimale
apo minimale për një
parametër fizike, biologjike, kimikë që
duhet të kontrollohet
në një pikë
kritike të kontrollit për të parandaluar, eliminuar, ose reduktuar në një
nivel të pranueshëm të shfaqjes
së rrezikut të
identifikuara te ushqimi.
v Analiza
e rrezikut dhe pikat kritike kontrolluese (Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) do
të thotë një qasje sistematike për vlerësimin dhe identifikimin, dhe kontrollin
e rreziqeve të sigurisë
së ushqimit.
v Ekipi HACCP-it do të thotë një grup
i njerëzve që janë përgjegjës për zhvillimin, zbatimin, dhe mirëmbajtjen e
sistemit HACCP-it.
v Analiza rrezikut nënkupton procesin e
mbledhjes dhe vlerësimin
e informacionit mbi rreziqet që lidhen me
ushqimin dhe shqyrtimi
për të vendosë cilat janë të rëndësishme dhe duhet të adresohen
në planin e HACCP-it.
v Monitorim do të thotë për të kryer
një sekuencë të
planifikuar e vrojtimeve ose
matjeve për të vlerësuar nëse një, proces, ose
procedura është nën
kontroll dhe për
të prodhuar një regjistrim të saktë
për përdorim në të ardhmen për verifikim.
v Pasterizim do të thotë një trajtim
të ngrohjes të mjaftueshme
për të shkatërruar qelizat vegjetative
e patogjenëve.
v Personi
përgjegjës do të thotë një ekspert në proceset e prodhimit për kontrollin e mikroorganizmave
patogjene në ushqim,
dhe si i tillë,
është i kualifikuar me trajnim dhe eksperiencë për të vlerësuar të gjitha aspektet
e kontrollit të masave dhe
nëse ato zbatohen siç duhet, qe të kontrollojë në mënyrë efektive zhvillimin e patogjeneve.
Dhe në fund për çdo lëndë të parë që përdoret për
fazat e prodhimit duhet të dallohen rreziqet e mundshme që mund të jenë: me
natyrë mikrobiologjike, kimike apo fizike të cilat e bëjnë produktin
përfundimtar të pa përshtatshëm për konsum njerëzor. Pra është grupi i punues
ai i cili duhet të përcaktojë të cila procedure duhet të ndërmerren të
parandalojnë, eliminojnë ose të ulin rrezikun në nivelin e pranueshëm.
PËRDORIMI
I SHTESAVE (ADITIVËVE) NË PROCESIN E PRODHIMIT TË PRODUKTEVE USHQIMORE
Përdorimi i shtesave (aditivëve) në procesin e prodhimit te
produkteve ushqimore është përcaktuar me ligjet ndërkombëtare nëpërmes
ligjshmërisë së Bashkësisë Evropiane, sipas komisionit të FAO/ WHO [Food
Asociation Organization/ World Health Organization]*. Çdo substancë nëse
përdoret jashtë normave te lejuara, mund te paraqitet toksike, kështu bëhet
përcaktimi i sasive të lejuara dhe kufijve te tyre toksikologjik. Kufiri teorik
toksikologjik paraqet sasinë më të madhe te një shtese kimike që mund të bartë
një produkt ushqimor, një aspekt tjetër i rëndësishëm është që ato të mos kenë
reagim midis tyre që si rrjedhojë të formohen substanca të rrezikshme për
shëndetin e njeriut. Për të vendosur rregull në përdorimin e shtesave kimike,
përpilohen lista të këtyre shtesave, me normat e lejuara.
Konsumatori
duhet të ketë informacion të gjerë e të saktë për shtesat kimike të përdorura
ne produkt. Duke marr parasysh që një shtesë në një produkt nuk mund të
përdoret mbi normat e lejuara, gjë që pengohet me ligj ose mund të përdoret ne
ushqim që nuk përfshije në listën e shtesave. Aditivët të cilët përdoren për
konsum ne ushqim janë substanca të shtuar për të ruajtur apo shtuar shijen,
aromën dhe përmirësuar pamjen. Për rregullimin e këtyre shtesave, dhe
informimin sa ma te saktë të konsumatorëve, çdo shtesë është caktuar një numër
unik, i quajtur si "numrat E". Këto numra përdoren në Evropë për të
gjithë aditivët e aprovuar, numrat [E] paraqiten si prefiks dhe te gjitha
shtesat paraqiten me [E]. Gjersa për vendet jashtë Evropës përdorin vetëm
numrin, për shembull, acidi acetik është shkruar si E 260 mbi produktet e
shitura në Evropë, por është i njohur thjesht si shtesë (aditiv) 260 në disa
vende jashtë Evropës. Të gjithë përbërësit në ushqim duhet të jenë të deklaruar
nën titullin 'Përbërësit' dhe radhitja e tyre bëhet sipas pjesëmarrjes në peshë
në rend zbritës, në rast se janë të pranishëm në më shumë se 2% në produkt. Përbërësit e më pak se dy përqindë mund të
paraqiten në çdo mënyrë, në fund të deklaratës. Edhe pse nuk ekziston një
kërkesë ligjore për të deklaruar informacionet ushqyese (vetit nutritive) të
produktit, dhe nëse prodhuesi pretendon se produkti përmban sasi te ulët të
Sheqerit, atëherë duhet të mbështetet me të dhëna ushqyese (zakonisht në formë
tabelave).
Megjithatë,
si rregull është e rekomandueshme të deklarohet si informacion, pasi konsumatorët
më shumë se kurrë po hetojnë këtë informacion përpara se të bëjnë blerjen e
produktit ushqimor. Në tabelë janë paraqitur
përbërësit e mundshëm të cilët mund të përdoren ne teknologjitë prodhimit të
çajrave te ftohët si dhe efektet e tyre.
Përbërësit
|
°Bx/refr./200C
|
Aciditeti g/100g/citrik acid/pH 8,1
|
Densiteti g/ml/200C
|
T’emëruar sipas numrave
|
Sipas efektit
|
Acesulfame 1%
|
0,84
|
0,00
|
1,0030
|
E 950
|
Pa njohur
|
Acid Askorbik kristal
|
100,00
|
36,48
|
1,5920
|
E 300
|
Pa njohur
|
Askorbik acid 1%
|
1,08
|
0,36
|
1,0020
|
E 300
|
Pa njohur
|
Kalcium laktate 1%
|
0,87
|
0,00
|
1,0020
|
||
Aspartame 1%
|
1,21
|
1,19
|
1,0010
|
E 951
|
Dezorientues
|
Acid Citrik
anhidrid 45,7%
|
40,00
|
45,76
|
1,2250
|
E 330
|
Pa njohur
|
Acid Citrik anhidrid 50%
|
43,50
|
49,60
|
1,2450
|
||
Acid Citrik
anhidrid kristal
|
87,00
|
100,09
|
1,6650
|
||
Acid Citrik anhidrid monohidrat 50%
|
40,00
|
45,76
|
1,2245
|
||
Acid Citrik anhidrid kristal
|
80,00
|
91,52
|
1,5420
|
||
Citrus pektinë 1%
|
0,91
|
0,03
|
1,0020
|
||
Cyclamate 1%
|
1,02
|
0,00
|
1,0020
|
||
Fruktoz305000035 70%
|
69,00
|
0,00
|
1,3470
|
||
Glukuronolaktone
|
100,00
|
7,00
|
1,5800
|
E 575
|
Pa njohur
|
Glukuronolaktone 1%
|
0,89
|
0,07
|
1,0020
|
||
Guar gumë 1%
|
0,83
|
0,01
|
1,0010
|
E 412
|
Pa njohur
|
Arabik gumë 1%
|
0,96
|
0,00
|
1,0020
|
E 414
|
Pa njohur
|
Revers sirupsheqer72,7%
|
71,60
|
0,00
|
1,3578
|
||
IsoëmbelsusAmylum71%
|
69,70
|
0,00
|
1,3420
|
||
Citrat Kaliumit 1%
|
1,00
|
0,00
|
1,0050
|
E 261
|
Pa njohur
|
Kalium sorbate kristal
|
100,00
|
0,00
|
1,5600
|
E 202
|
Pa njohur
|
Kalium sorbate 10%
|
14,04
|
0,00
|
1,0320
|
||
LEAG sirup molle
|
64,00
|
0,20
|
1,3125
|
E 296
|
Pa njohur
|
LEAG sirup portokalli
|
65,00
|
0,34
|
1,3194
|
||
LEAG sirup çaj i zi
|
65,00
|
0,08
|
1,3155
|
||
LEAG sirup limonit
|
55,00
|
1,20
|
1,2655
|
||
Mgnescarbonate crystal
|
100,00
|
-134,40
|
1,3790
|
E 504
|
Pa njohur
|
Natrium benzoate kristal
|
100,00
|
0,00
|
1,5000
|
E 211
|
Pa njohur
|
Natrium benzoate 10%
|
14,66
|
0,00
|
1,0390
|
||
Sakarose kristal
|
100,00
|
0,00
|
1,5800
|
E 444
|
Pa njohur
|
Sakarose sirup 60°Bx
|
60,00
|
0,00
|
1,2890
|
E 474
|
Pa njohur
|
Sakarose sirup 65°Bx
|
65,00
|
0,00
|
1,3190
|
||
Sakarinë 1%ig
|
1,18
|
0,00
|
1,0020
|
||
Taurin kristal
|
98,00
|
5,30
|
1,5744
|
E 957
|
Pa njohur
|
Taurin 1%ig
|
0,95
|
0,05
|
1,0030
|
||
Trinatriumcitrate kristal
|
99,00
|
0,25
|
1,5440
|
||
Tri-Natrium citrate 1%
|
1,12
|
0,00
|
1,0050
|
||
NB: Vlerat e densitetit dhe aciditetit për kristale te lëndës së pare
janë të përafërta ato mund të ndërrojnë mëvaresisht prej peshës.
|
|||||
