Përpunimi qumështit dhe përfitimi produkteve të tij

Aplikimi i këtij materiali i përket prodhimit të qumështit si: qumësht i freskët, qumësht i trajtuar me nxehtësi (pasterizim, sterilizim), dhe për produktet që përfitohen nga qumështi. Qumështi i nënshtrohet përpunimit termik para konsumimit dhe për përfitimin e produkteve të tij. Qumështi përpunohet në një shumëllojshmëri të produkteve të qumështit të tilla si: krem, gjalpë, kos, kefir, djathë, dhe akullore. Proceset moderne industriale përdorin qumështin për të prodhuar kazeinë, proteina hirrë, laktoz, qumësht të kondensuar, qumësht pluhur, dhe shumë produkte të tjera ushqimore-shtuese dhe industriale. Qumështi pas trajtimit termik, inokulohet me kultura bakteriale homo-fermentuese (fermentimi i laktozës, glukozës, pentozës ose sheqernave tjera) dhe përfitimi i produktit të vetëm acidi laktik. Dhe inokulimi me kultura bakteriale hetero fermentuese (ç’do fermentim më të cilin rast përfitohen dy ose ma shumë produkte përfundimtare), prodhojnë substanca karakteristike, si laktozë e cila shndërrohet në acid laktik, në CO_2, acid acetik dhe alkool etilik. Kosi është produkt që përfitohet nga qumështi i fermentuar, qumështi natyral i acidifikuarë ka qenë një nga produktet e para të marra nga qumështi, i cili emërtohet në mënyra të ndryshme varësisht prej vendit. Produktet e acidifikuara klasifikohen në këto grupe:

a)   i lëngshëm (të pijshëm), me cilësi teksture. Tipi kulturës acidifikuese, p. sh. Bakteret mezofilike për qumështin e thartuar bakteret termofilike (pjesërisht të acidifikuar) për jogurtin, përzierjet baktere-maja për Kefirin.

b)   Me ose pa shtesa frutash, që rezultojnë në temat jogurt me fruta ose pa fruta.

c)   Përmbajtja yndyre gjë qe çon në termat te tilla si, jogurt me yndyrë të plotë, jogurt me qumësht të skremuar.

Këto produkte quhen edhe produkte të fermentuara. Fermentimi është konversion i një substrati nga mikroorganizmat, nga qelizat vegjetative ose enzimat ne një produkt. Në prodhimin e ushqimeve, termi fermentim aplikohet në shtimin e vlerës ose konversionin e lëndëve të para nga mikroorganizmat dhe enzimat në produkte të gatshme për konsumim. Të gjitha këto produkte prodhohen nga qumështi me përmbajtje të ndryshme të yndyrës dhe qumështi skremuar.
                                   
                                

                                American Farm School - Perrotis College;

                                                Marinou Antipa, Thessaloniki 551 02, Greece 

                                        

II.                    Produktet e Jogurtit

Gjithnjë vitet e fundit konsumi jogurtit dhe produkteve te tij konsumohet në shkallë më të gjerë dhe kjo falë shijes së lehtë acidike, vetive digjestive të padiskutueshme, variacionit në shije, dhe vlerave te larta dietetike të tij. Jogurti fillestar natyral i ngurtë, është përdorur në shumë produkte të reja. Këtu përfshihen jogurti i përzier (me shtesa të agjenteve trashës), jogurti i pijshëm me aditiv të ndryshëm (duke përfshi kohën e qëndrueshmërisë), produkte te tjera si jogurti i pasuruar me laktoz dhe proteina dhe jogurti me fruta. Kombinimi i baktereve tipike acidifikuese me p.sh. bakteret Bifidobacterium bifidum kanë rrezulltuar në produkte te tilla si “Biojogurt” të cilat karakterizohen nga një veti digjestive dhe stabilitet të shijes për një kohë të gjatë.

Produktet e jogurtit thahen me ngrirje ose në ajër të nxehtë.

ü  Jogurti paraqitet në formë të kremit të lëngët dhe i ngurtë, i cili prodhohet nga qumështi i acidifikuar duke përdorur bakteret laktitke, ku optimumi rritjes së tyre është temperatura 42- 45 ⁰C (varësisht prej sasisë së yndyrës në qumësht). Për rritjen e përmbajtjes së lëndës së thatë qumështi mund të koncentrohet ose mund ti shtohet qumësht pluhur. Jogurti standard nuk trajtohet me nxehtësi mbas fermentimit dhe nuk i shtohen agjentet lidhës.

ü  Produktet e jogurtit janë njësoj si jogurti por përmbajnë edhe aditivë mbartës të aromave dhe agjentë lidhës ose ndonjëherë mund të trajtohen ose ti shtohen konzërvans për rritjen e kohës së qëndrueshmërisë.

Karakteristikat strukturale janë si më poshtë:

Masa e mpiksur e formuar gjatë fermentimit është e ndjeshme ndaj trajtimit mekanik. Kjo bën që përzgjedhja dhe përmasat e tubave, valvuleve, pompave ftohësve, etj të marrin rëndësi të madhe.

  

III.                Kulturat starter

Kultura e kosit (që përbëhet nga bakteret laktike) është përgjegjëse për acidifikimin dhe fermentimin e tij. Cilësia e produkteve të gatshme varet nga përbërja dhe përgatitja e kulturës. Përbërja e kulturës dhe efektet; kulturat starter të jogurtit konsistojnë nga bakteret termofilike (që durojnë nxehtësinë) me një temperaturë optimale rritjeje >45 ⁰C, me qenë se dominojnë ndaj baktereve mezofilike në produktin e gatshëm.

Llojet kryesore te kulturave të jogurtit janë:

Ø  Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Ø  Lactobacillus delbruecki susbsp. Bulgaricus

Këto baktere kanë morfologji të ndryshme.

Ø  S. Thermophilus janë qeliza me formë sferike ose elipsiodale me diametër 0.7- 0.9 µm qe rriten dyshe ose formojnë zinxhirë të vegjël. Këto baktere e kanë optimumin e rritjes në 40- 45⁰C.

Ø  S. Bulgaricus janë qeliza me formë cilindrike me gjerësi 0.2- 0.4 µm që e kanë optimumin e rritjes në 40- 45 ⁰C

Raporti midis S. Thermophilus/ S. Bulgaricus në kulturat pregaditura (dhe në jogurt) duhet të jetë 1:1 ose 2:3. Ky raport jepet nga sasia inokuluese, temperatura e inkubimit dhe koha (koha e fermentimit). Mbas inokulimit në qumësht ky raport varirron disa herë dhe në fund të periudhës së inkubimit arrin raportin fillestar. Midis këtyre dy tipave ekzistojnë relacione simbiotike (bashkëjetesë). Në këtë raport simbioze S. Thermophilus fillon fermentimin e laktozes ne acid laktit dhe rritet me shpejtësi deri sa bëhet (pH=5.5). Për bakteret S. Bulgaricus krijohen kushte të mira për rritje, nga harxhimi i O2, formimi acidit dhe ekstraktimi i komponimeve volatile (komponime organike te cilat temperaturë të ulët të vlimit). Laktobacilet stimulojnë rritjen e streptokokut në sajë të veprimit proteolitik ndaj proteinave të qumështit, peptizimi konkurrues, dhe formimin e aminoacideve (treninë, metioninë, valinë). Në fund në jogurt dominon zhvillimi i kompozimit acetalaldehid. Në të njëjtën kohë, laktobacilet shfaqin aktivitet lipolitik (zbërthimi yndyrës), duke liruar acide yndyrore të cilat kontribuojnë në zhvillimin e aromave.

Në cilësinë e një kulture tregues i rëndësishëm përveç raportit S. Thermophilus/ S. Bulgaricus është edhe TPC e cila duhet të jetë në nivelin 2-4 milion /ml.

Një aspekt tjetër gjatë fermentimi është që streptokokët të prodhojnë ekskluzivisht acid laktik L (+) (i cili formohet ne trupin e njeriut dhe kafshës) kurse laktobacilet prodhojnë acid laktik D (-) ose një përzierje te dy izomerëve (në varsi të shtamit) në një raport të caktuar. Në kulturat e përziera ky raport ndikon tek produkti i gatshëm.   

Qumështi

                                                                      ↓

                                               Qumështi i freskët i lopës

                                                                    ↓

                                       Pranimi dhe përcaktimi i cilësisë

                                                                    ↓

                                   Standardizimi i yndyrës dhe lëndës së thatë

                                                       3.6%     ±1%                  8.05%

                                                                    ↓

                                       Homogjënizimi 55-70⁰C     Shtypja 150-200 bar

                                                                    ↓

                                          ↓                                                                  

                                                  Pasterizimi     78-85 ⁰C  Prej 15 sec deri 20’ min

                                 Sheqeri                         ↓

                                                Ftohja    35⁰C  ±2⁰C

                                                                    ↓

                                 (Opcionale: Lëndët stabilizuese sheqer fruta, mjaltë)

                                                                    ↓

                             Inokulimi me baktere laktike termofile dhe kultura starter

                                                                1.5 %- 2%

                                                                     ↓

                                                       Kultura të përziera 

                           Streptococcus---------------- Streptococcus thermophilus

                           Streptococcus---------------- Lactococcus lactis

                                                                    Lactococcus lactis subsp. diacetilactis

                                                                    Lactococcus mesenteroides subs. cremoris

                           Lactobacillus----------------- Lactobacillus delbrueckii supsp. bulgaricus

                                                                    Lactobacillus acidophilus

                                                                    Lactobacillus kefir

                           Bifidobacterium--------------- Bifidobacterium bifidum

                                                                     ↓

                                                           Fermentimi në 42⁰C-46⁰C,   3- 8 orë

                                                                     ↓

                     Ftohja e kosit të tundur me koagulim të plotë   20-25⁰C    60-30’

                                                                     ↓

                                                             Maturimi - Ambalazhimi

                                                                     ↓

                                           Ruajtja në temperature 4-6⁰C deri 25 ditë.

Një kriter tjetër i potencialit të kulturës është se sa shpejt formohet acetalaldehidi.

Përformanca kulturave starter lidhet me vlerën e pH-shit që arrihet pas dy orëve që është kryer inokulimi i qumështit të sterilizuar me 2% kulturë starter në temperaturën 35 ⁰C të inkubimit. Për jogurtin e butë, kulturat modifikohen në një mënyrë të tillë, ku laktobacilet Bulgaricus zëvendësohen me tip të tjerë laktobacilesh. Optimumi rritjes se tyre ndodh 42- 45 ⁰C ku aktiviteti tyre acidifikues është më i vogël dhe si rrjedhim aciditeti dëshiruar ndodh për një kohë të caktuar.  

1.     Standardizimi i lëndës së thatë

Me qëllim që në jogurt të merret një strukturë geli me konsistencën e dëshiruar duhet që % e lëndës së thatë pa yndyrë DMff të rritet me 1-3%.

Jogurti me yndyrë të reduktuar ose i skremuar ka një gel me më të butë se sa qumështi i plotë, ku përmbajtja e lëndës së thatë duhet të rritet gjithnjë e më shumë. Përmbajtja e ulët e lëndës së thatë në preparatet e jogurtit rregullohet në nivele më të larta në stadet e mëvonshme. Rritja e lëndës së thatë kryhet më anë:

ü  largimi i ujit më anë të avullimit. Uji largohet nën vakum, ndërkohë që produkti trajtohet me xhentilesë me temperatura të ulëta dhe me këtë sigurohet një avullim i lartë i ujit duke shpenzuar pak energji. Për këtë qëllim përdoren evaporatorët të ngjashëm me deaeratorët e dekremimit. Largimi i ujit bëhet në temperaturë 70- 80 ⁰C.

ü  Largimi ujit me anë të filtrimit me membranë. Lënda e thatë rritet me anë të filtrimit me një faktor 1:4, në këtë kemi një konsistencë tepër të lartë te gelit.

ü  Shtimi koncentrateve ose qumështit pluhur. Pluhuri qumështit tretet në 40⁰C në raport 1:5. Tretësira e përfituar në prodhimin e ndërprerë i shtohet qumështit për kos dhe bëhet përzierja. Në prodhimin e pandërprerë tretja mund të dozohet në rrymën e qumështit për kos me anë të pajisjeve të posaçme.

2.     Deajrimi

Prania e ajrit në përbërje të qumështit është e pafavorshme në cilësinë e produktit përfundimtar. Largimi ajrit nënë vakum (deajrimi) ka këto efekte:

ü  Rritë viskozitetin dhe përmirëson stabilitetin në jogurt.

ü  Largon komponimet aromatike

ü  Përmirëson efektin e homogjenizimit

Deajrimi kryhet nën presion 0.7- 0.8 bar në 70- 75⁰C. Kur qumështit i rritet lënda e thatë me anë të avullimit në të njëjtën ndodh edhe efekti i deajrimit.

3.     Homogjenizimi

Ky proces parandalon kremimin e yndyrës në qumësht dhe përmirëson shijen dhe konsistencën e produktit të gatshëm. Homogjenizimi komplet jep një rritje te volumit të grimcave të kazeinës duke rritur butësinë e gelit në jogurt gjatë koagulimit. Megjithatë rekomandohet gjithmonë homogjenizimi I kremës ose homogjenizim parcial I rrymës së qumështit, I cili lë një pjesë të proteinave të paprekura.

ü  Homogjenizimi kryhet në 58- 70⁰C me një presion 150- 200 bar.

4.     Trajtimi termik

Jogurti mund të pasterizohet sipas një procesi të aprovuar. Një trajtim termik normal për një kohë të shkurtër nuk çon në denatyrim të dukshëm të proteinave të hirrës (gjë e cila është e nevojshme për një konsistencë të mire të kosit), prandaj ne disa raste është e nevojshme një trajtim termik me temperature të lartë për një kohë te caktuar. Diagrami specifik tregon raportin kohë- temperaturë me anë të cilës ndodh denatyrimi 90- 100 % I β- laktoglobulinave.

ü  Kushtet e prodhimit ne temperaturë 90 ⁰C për një kohë prej 5 minutave është optimale për tu kontrolluar.

Por ndonjëherë përdorimi i temperaturave >100 ⁰C dërgon në efekte negative, sidomos në ekuilibrin e kazeinës dhe reduktimin e stabilitetit te gelit acid. Proteinat e hirrës së denatyruara kufizojnë procesin e sinerezës dhe kanë një efekt të kundërt në largimin e hirrës. Një trajtim termik shtesë inaktivon bakteret rikontaminuese, rritë sigurinë e produktit edhe një herë më shumë flora e jogurtit përmirësohet.

5.     Inokulimi

Mbas trajtimit termik dhe përqendrimit, qumështi ftohët deri në temperaturë 2-4 ⁰C sipër temperaturës së inkubimit dhe pastaj kryhet inokulimi (Inokulimi është vendosja e kulturës që do të rritet apo riprodhohet) me 1-3% të kulturës operacionale. Inokulimi kryhet në mënyrë të vazhdueshme duke dozuar kulturën në rrymën e qumështit (për jogurtin me konsistencë të fortë, meqenëse ngurtësimi ndodh mbas paketimit) ose duke shtuar kulturë qumështi në tankun e fermentimit.

6.     Fermentimi

Fermentimi është çelësi i operacioneve njësi në teknologjinë e jogurtit, ku formohen cilësitë karakteristike të jogurtit. Qumështi ngrohet në temperaturën e inokulimit ose të fermentimit, 42- 45 ⁰C. Periudha e inokulimit është 4- 8 orë për kulturat standarde dhe 5-8 orë për kulturat acidifikuese. Inokulimi inicion fermentimin e laktozës me hidrolizim enzimatik në galaktozë dhe glukozë. Glukoza më tej dekompozohet me disa hapa në acid laktik. Galaktoza ngelet e papërdorur deri sa ka glukozë dhe laktozë. Kjo fazë quhet parafermentim ku s’ka ndryshime strukture. Në momentin kur kemi ulje progresive pH-shit (<5) fillon krijimi gelit dhe arrihet pika izoelektrike (konfigurim elektronik i njëjtë) me pH=4.65 që quhet faza e fermentimit. Me fillimin e zhvillimit te gelit objektivi është rritja e viskozitetit gjë e cila çon në rritjen e kapacitetit ujë-lidhës si dhe arritja e një konsistence tipike dhe një shkarkim të dëshiruar të hirrës. Një rëndësi mbas formimit të gelit ka mënjanimi ndikimeve mekanike si tundje të forta të cilat çojnë në shkatërrimin e strukturës së formuar. Gjatë momentit të formimit të gelit për kosë ai duhet të jetë në gjendje stacionare, për arsye se gjatë acidifikimit dhe formimit të gelit fillon zhvillimi i aromave. Ky lloj teknologjie fermentimit parashikohet si një proces i pandërprerë.

Procesi i fermentimit dhe i inkubimit kryhet si më poshtë

a)   Në paketim shitjeje (jogurti me konsistencë të fortë)

b)   Në tanke të fermentimit (jogurti i përzier dhe i pijshëm)

c)   Parafermentim të vazhdueshëm dhe fermentim ne paketime shitjeje

d)   Fermentimi i vazhdueshëm (për kosin e përzier dhe të pijshëm).

ü  Fermentimi në paketim. Qumështit i rregullohet temperatura, inokulohet dhe futet në paketim shitjeje, ku ndodhin me radhë parafermentimi dhe fermentimi kryesor në kushtet e inkubacionit në dhomë. Me këtë kemi një trajtim shumë xhentil të produktit, ku proceset e fermentimit ndodhin pas procesit të mbushjes. Këtu ka disa disavantazhe sepse kërkohet një punë dhe energji e madhe për operacionet e ngrohjes dhe ftohjes së ajrit në dhomat e inkubimit. Mbushja bëhet në mënyrë manuale.

ü  Inkubimi në tankun e fermentimit. Kjo lloj teknologjie është shumë e favorshme për nga ana e shpenzimit të energjisë dhe punës. Qumështi i paratrajtuar futet në tankun e fermentimit (me pajisje përzierëse) në temperaturën e inkubacionit, inokulohet shtohen ingredientët e tjerë dhe me pas kryhet fermentimi. Në fund të fermentimit geli përzihet dhe ftohët në 30⁰C në shkëmbyes nxehtësie dhe futet në paketime. Në paketime formohet një strukturë e ngurtë tjetër të kosit, por viskoziteti s’është i njëjtë si para përzierjes. Për këtë shtohen ingredientë që rrisin viskozitetin.

ü  Parafermentimi i vazhdueshëm. Kjo lloj teknologjie lejon prodhimin e kosit nën kushte të favorshme të shpenzimit të energjisë. Fermentimi ndodh në dy faza:

a)   Parafermentim me acidifikim në pH=6.0-6.4 ku qumështi është akoma në gjendje të lëngët.

b)   Fermentimi me koagulim acid të kazeinës dhe formimit të gelit pH=4.62

Faza e parë ndodhë në tankun e fermentimit, mbas shtimit të kulturave starter dhe arritjes së vlerës së pH-së. Qumështi që kaluar fazën e parë të fermentimit largohet dhe zëvendësohet me qumësht të freskët. Kultura starter shtohet vetëm në fillim të parafermentimit. Qumështi i parafermentuar hidhet ne paketimet e shitjes dhe transformohet në dhomat me ajër të klimatizuar ku mbaron edhe fermentimi i plotë deri në kosë me konsistencë të fortë.

ü    Fermentimi i vazhdueshëm. Kjo teknologji kërkon implementimin në shkallë të gjerë, si tanke speciale ku duhet një automatizim i lartë që përcjellët me shpenzime të larta pune dhe energjie.

7.      Ftohja

Mbas fermentimit, bëhet një ftohje sa ma shpejtë që të jetë e mundur në mënyrë që post acidifikimi në jogurt të jetë më pas se 0.3 njësi (SH 8-9)

ü  Temperatura 15- 20⁰C duhet të arrihet brenda 1- 1.5 orëve

Kjo gjë arrihet lehtë për jogurtin e përzier dhe të pijshëm, meqenëse geli që është përzier ftohet deri në temperaturën e dëshiruar në shkëmbyesin e nxehtësisë.

Kur inkubimi kryhet në dhoma të klimatizuar nxehtësia largohet me anë të ajrit të ftohtë. Mbas ftohjes në 15- 20 ⁰C zhvillimi aromave kryesore të jogurtit ndodh brenda 2 orëve. Mbas këtij procesi jogurti ftohet më tej në temperaturën 4-6 ⁰C dhe depozitohet në këtë temperaturë deri sa të shpërndahet.     

8.     Aditivët

Në prodhimin e produkteve të jogurtit ose preparateve të tij, ingredientë shtesë shtohen në një sasi që të mos maskojnë aromën tipike të jogurtit. Ingredientë janë preparate frutash të tilla si shurupe, marmelata, koncentrate frutash, sheqer (fruktozë, sakaroz), aroma natyrale dhe kolorant. Preparatet e frutave shtohen në masën 20-25 %. Në kosin e fortë këto preparate shtohen përpara se qumështi të paketohet, duke formuar një depozitë në fund. Aromat shtohen përpara fermentimit. Në jogurtët e përzier ose të pijshëm këta ingredient shtohen me anë të disa pajisjeve pozuese direkt në rrymën e produktit ose gjatë përzierjes në rruajtje ose tankeve të përpunimit.

9.     Konservimi

Prodhimi kosit, në kushte normale përpunimi ka një kohë ruajtje për 8-10 ditë në temperaturën <10⁰C e cila është e mjaftueshme për kushte normale. Por sot kërkohet që koha e rruajtjes të rritet 3-4 javë. Prandaj sot janë futur procese të tilla që rrisin jetëgjatësinë si:

a)   Prodhimin dhe mbushjen aseptike

b)   Konservimi kimik

c)   Konservimi termik

IV. Mundësit e përmirësimit të vetive organo-leptike dhe informacioni bazë në proces të prodhimit të jogurtit

Qumështi i përpunuar, me yndyrë të standardizuar, dhe i pasterizuar dërgohet në tanket e përzierjes dhe që andej transferohet me anë të pompave në instalimet e përzierjeve me ingredientë të tjerë. Këtu shtohen ingredient të tillë si sheqer, qumësht pluhur. Qumështi rriqarkullohet me pompë deri sa qumështi pluhur i shtuar të tretet plotësisht. Qumështi i standardizuar pastaj transferohet me anë të pompave në tanket bufer dhe me anë të një pompe qohet në shkëmbyesin e nxehtësisë. Këtu qumështi nxehet deri 78 ⁰C, nga nxehtësia e rikuperuar prej qumështit të trajtuar më parë dhe me ujë të nxehtë. Që këtu qumështi i nxehtë kalon në një deajrues dhe me anë të një pompe transferohet ne homogjenizator dhe përsëri kthehet në shkëmbyesin e nxehtësisë, ku nxehet deri në temperaturën finale të trajtimit me nxehtësi. Pastaj ky qumësht me këtë temperaturë të lartë shfrytëzohet për të ngrohur qumështin e sapo ardhur nga tanku bufer dhe pastaj ai ftohet në temperaturë te inkubimit.

Linjat e prodhimit të jogurtit me konsistencë të fortë. Qumështi i paratrajtuar ruhet në tank bufer të mbyllur dhe pastaj transferohet në makinën mbushëse. Mund të shtohen ingredientë të tjerë në tankun bufer me anë të një pompe dozuese. Produkti i paketuar, i mbyllur futet në dhomat e inkubimit e pasi ka mbaruar fermentimi produkti i gatshëm futet në dhomat e ftohjes.

Linjat e prodhimit të jogurtit të përzier. Qumështi i paratrajtuar inokulohet me kultura starter me anë të pompave dozuese dhe pastaj transferohet në tanket e fermentimit, ku ndodh fermentimi i plotë. Jogurti këtu përzihet dhe transferohet me pompë nëpërmjet një ftohësi deri në temperaturë 15⁰C. Produkti ruhet në tankun bufer dhe pastaj nëpërmjet tankut bufer transferohet në mbushës. Mund të shtohen ingredient të tjerë në bufer tank.

Linjat e prodhimit të jogurtit të pijshëm. Qumështi i paratrajtuar inokulohet në tank me kultura starter dhe pastaj transferohet me pompë në homogjenizator pas fermentimit. Jogurti këtu lëngëzohet nga një homogjenizim konkurrues midis aditivëve dhe yndyrës. Produkti ftohët deri në 15⁰C në ftohës, dhe më pas nëpërmjet bufer tankut në mbushës.

Linjat e prodhimit të jogurtit të pijshëm të termizuar. Jogurti i pregaditur në linjën e prodhimit tërmizohet ne një shkëmbyes të nxehtësisë me ujë të ngrohtë, dhe pas ftohjes dërgohet në bufer tank dhe me pas në mbushës. Me qëllim që ti rrite jetëgjatësia e jogurtit, impianti punon në mënyrë aseptike ku tanku i inkubimit dhe tanku bufer mbushën me ajër të sterilizuar (pas sterilizimit të impiantit). Kjo i krijon kushtet aseptike të mbushjes.

Linjat e prodhimit të jogurtit të pijshëm me procese UHT. Jogurti i fermentuar përzihet në tanket e inkubacionit dhe pastaj transferohet me anë të pompave centrifugale në impiantet e UHT. Mbas trajtimit me UHT (tëmperatura ultra e lartë ) jogurti kalon nëpër një homogjenizator aseptik, pastaj ftohet në 15⁰C dhe më vonë transferohet në një bufer tank dhe që këtej me anë të një pompe në mbushës.

V.               Kefiri  

Kefiri është një produkt i qumështit që ka shije të lehtë acidike, e cila paraqitet në formë shkume. Ajo prodhohet nga qumështi i dekremuar me yndyrë të standardizuar, dhe i pasterizuar që ka kaluar një fermentim kombinuar alkoolik dhe acidik nga një kulturë e majave me bakteret simbiotik që formojnë acid laktit. Kefiri përmban; acid laktik, CO2 dhe etanol, me një shije të lehtë majaje.
http://tinyurl.com/InxhinieriUshqimore

http://productionprocessofpolyurethanefoam.blogspot.com/2023/04/anaerobic-waste-water-treatment-plant.html

Procesi prodhimit të çajit të ftohët

1.1. Hipoteza e Punës

Me ndryshimin e parametrave kimik-fizik të lëndës së parë si dhe mënyrës së prodhimit (linja hapësirë për mbushje, pajisjeve prodhuese, amballazhës, ambientit rrethues etj.) mund të ndikohet në cilësinë e produktit përfundimtar. Cilësia e pijeve joalkoolike varet nga shumë faktorë, ato janë: kualiteti lëndës se parë, përshtatshmëria e lëndëve të para, pajisjet dhe pastërtia e mjedisit në të cilin zhvillohet procesi teknologjik. Ashtu si për të gjitha produktet ushqimore vlen edhe për pijet jo-alkoolike që nëse lënda e parë është e dobët edhe produkti nuk do te jetë i mirë. Për të dokumentuar hipotezën në këtë temë është paraqitur procesi i plotë i prodhimit të çajit të ftohët, që nga faza e pastrimit të pajisjeve për prodhim, përgatitja e lëndës së parë dhe aditivëve, dhe dozimi i tyre nëpërmjet makinës dozuese deri të mënyra e mbushjes. Më pas përshkruhet përcaktimi i parametrave Kimik-Fizik dhe ndikim i tyre në proces dhe në produktin e gatshëm. Rëndësia e këtij punimi qëndron në përpjekjen e gjetjes së  mundësive në përmirësimin e  vetive organo leptike dhe realizimin e qëndrueshmërisë së produktit dhe mbajtjen e  vetive në interval kohorë sa më të gjatë. Gjersa dihet shkaktarët te cilat krijojnë turbullirën e çajit gjatë prodhimit, ky studim gjithashtu do të përcaktoj shkaktarët e turbullimit te çajit dhe ndryshimit të vetive mikrobiologjike në raport me kohën.

1.2. Çka dihet për çajin 

Pijet e çajrave janë një treg ndërkombëtar në rritje, qoftë si çaj i ftohtë i bërë nga ekstrakti i çajit  të zi, ose me ekstrakt pjeshke, dhe me aromatizues limonit. PH e çajit sillet nga 2,5 në 4,0. Shija mund të përmirësohet me shtesa të ndryshme të tilla si me sheqer, acid citrik dhe askorbik, aromë natyrore ose artificiale, shkumues dhe përgatitjet emulgatorëve. Çaji i ftohtë njihet edhe si një pije popullore, ajo mund të jetë i përzier me; sirup me shije të përbashkët duke përfshirë limon, pjeshkë, dhe qershi. Gjersa shumica e çajrave të ftohtë e marrin aromën e tyre nga gjethet e çajit (Sinensis Camellia), të tjerat çajra te fituara nga barishtet mund te përdorin aromatizues tjerë për të krijuar një shije karakteristike te ndonjë lloji tjetër ¹. Prodhuesit të çajit të ftohtë në shishe ose të konservuar përfshijnë: Sola, Lipton, Nestea, Snapple, Nesttle dhe Turqia Hill. Të dy varietetet e çajit të ëmbël dhe ati pa sheqer zakonisht përmbajnë acid limoni, e cila pёrdoret për: shije, aromë dhe njëkosishtё ka veti edhe si konservues.

1.3 Klasifikimi çajit

Klasat e shumta të çajit që gjenden në tregti janë të përcaktuara nga origjina, klima, mosha, metoda e përpunimit, dhe klasa fletëve. Ato mund të klasifikohen në mënyrë arbitrare:

v  Në bazë të klasës së gjetheve (gjethet e pa dëmtuara, të plota),

v  Çaj me gjethe të thyera ose te prera te klasat te ngjajëshëm. Fletët e çajit të prerë është produkt i preferuar në botën e tregtisë pasi që ajo jep një erë të këndshme e cila, për shkak të sipërfaqes në rritje, prodhon sasi më të mëdha të çajit.

v  Çaj me gjethe të buta nga gjethet e dëmtuara apo te prera preferohen për çajra me kese.

v  Pluhuri i çajit ne Evropë nuk preferohet.

1.4 Përbërja⁵

[1]Përbërja kimike e gjetheve të çajit ndryshon shumë në varësi të prej origjinës së tyre, moshës dhe llojit të përpunimit. Tabela 1. jep të dhëna për përbërësit e çajit te freskët dhe të thartuar. Në çajra të thartuar 38-41% e lëndës së thatë është i tretshëm në ujë të nxehtë, kjo është dukshëm më shumë se për kafe të pjekur.

Tabela 1. Përbërja (% bazës së thatë, pesha) e çajit te freskët dhe të fermentuara

Përbërësi                                  Çaj i                             Çaj I zi                        Çaj i

Freskët                                                                        pregaditur ^a

Fenole

Komponente ^b                                     30                                5                                  4.5

Komponentët fenolike të Oksiduar ^c 0                            25                                15

Proteina                                   15                                15                                +^d

Amino acide                            4                                  4                                  3.5

Kafeine                                   4                                  4                                  3.2

Fibër bruto                              26                                26                                0

Karbohidrate tjera                   7                                  7                                 4

Lipide                                      7                                  7                                  +

Pigmente                                 2                                  2                                  +

Komponente volatile               0.1                               0.1                               0.1

Minerale                                  5                                  5                                  4.5

^a Koha pregaditjes 3 min. ^b Kryesisht flavonole. ^c Kryesisht therabigines. ^d Gjurmë. ^e Klorofil dhe karotenide.

---

^*Flavone- Rrjedh nga fjala flavus =verdhë, bëjnë pjesë në grupin e flavonoideve. Flavonoidet kryesisht gjinden në drithra dhe bimë të ndryshme. **Theaflavina- Ëshë polifenol antioksidues e cila krijohet gjatë oksidimit enzimatik të gjetheve të çajit, sikurse është çaji i zi. Theaflavina është llojë i ***Therabigines, dhe për këtë arsy ka ngjyrë te kuqe 
 

HULUMTIMI VETIVE KIMIKO-FIZIKE I PËRBËRËSVE NË FUNKSION TË CILËSISË SË PRODUKTIT

2.1 Uji

Uji është një lëndë e parë që konsiderohet më e rëndësishmja në shumë industri ushqimore. Kujdesi për ujë të duhur është shumë i madh, kërkon burime të konsiderueshme si dhe ekspertizë në mbushje në forma të ndryshme të paketimit. Uji që ka pastërti të njëjtë si në burim dhe nuk përmban asnjë ndotës sporogjen, përdoret për prodhimtari pas trajtimit nëpër filtra. Uji i burimit i cili përdoret për prodhim nuk duhet të përmbajë:

v  Parazitë dhe format e tyre të zhvillimit të mikroorganizmave patogjen

v  Llojet e baktereve Escherichia Coli dhe bakteret e tjera Coliforme dhe Enterococe,

v  Baktere specie Pseudomonas Aeruginosa (në 250 ml mostër), 

v  Bacilet sulfite-anaerobe sporogjene (në mostër 50 ml)

v  Fortësia e ujit (°N): 10,5

v  Përçueshmëria: 314 μS/cm, Ca²⁺ 62 mg/L, Mg²⁺ 6,3 mg/L

v  Dyoksidi i klorit (mg/l): < 0,1

[1]2.2. Acidit citrik

Në disa receptura origjinale përmendet acidi citrik-anhidrid, kurse në disa raste tjera përdoret acidi citrik në formë monohidrat. Për të fituar acid citrik monohidrat nga një anhidrik duhet vlerat të cilat vlejnë për anhidrid të shumëzohen më faktorin 1,094 (anhidrid x 1,094 = monohidrat). Acidi citrik është një acid i dobët organik, i cili është një konzervans natyror dhe është përdorur edhe për të shtuar një shije acid për ushqime dhe lëngje te buta. Në biokimi, është i rëndësishëm si ndërmjetësues në ciklin krebsit, dhe për këtë arsye ndodhet në metabolizmin e pothuajse të gjitha qeniet e gjalla. Cikli i Krebsit i acidit citrik është gjithashtu i njohur cikli tikarboksilik (cikli TCA), i cili paraqet serinë e reaksioneve kimike te katalizuar me enzime, qe është shume me rendësi për qelizat e gjalla te cilat përdorin oksigjenin si pjese te frymarjes. Ne qelizat eukariote, cikli i acidit citrik ndodhet ne bërthamën e mitokondrive. Në organizmat aerobik, cikli acidit citrik është pjesë e një rrugës metabolike të përfshirë me konvertimin kimike të karbohidrateve në dyoksid karbonit dhe ujë për të gjeneruar një formë e energjisë të përdorshme. Reaksione të tjera relevante në këtë rrugë përfshijnë ato tek zbërthimi glukozës në piruvate te cilat me oksidimin tyre epin acetil COA* që është qelsi i ciklit të krebsit nga i cili me pas përfitohet acidi citrik. Acidi Citrik gjendet në sasi më të madhe se sa gjurmë në shumë lloje të frutave dhe perimeve, më së shumti tek frutat agrume. Limoni ka përqendrime veçanërisht te lartë te acidit, i cili mund të përbëjë më shumë se 8% e peshës së thatë të këtyre frutave (rreth 47 g / L në lëngje). Përqendrimet e acidit të limonit në fruta agrume varrirojnë nga 0,005 mol / L për portokall dhe grejpfruite për 0,30 mol / L në limon. Këto vlera ndryshojnë, në varësi prej mënyrës së kultivimit dhe rrethanat në të cilat frutat janë rritur. Në temperaturë dhome, acid limonit është një pluhur i bardhë kristali. Ai mund të ekzistojë ose në një formë anhidrit (pa -ujë), ose si një monohidrat. Forma anhidrit kristalizues fitohet me ujë të nxehtë, kurse si formë monohidrate acid limonit është kristalizuar me ujë të ftohtë. Monohidrati mund të konvertohet në formën anhidrike me ngrohje mbi 78 ° C ne acid Citrik ku shkrihet në etanol absolut (76 pjesë  acid limoni për 100 pjesë të etanolit) në 15 gradë Celsius. Acidi Citrik përdoret si aditiv në pregaditjen e lëngjeve të gazuara dhe jo të gazuara, natyrisht gjinden në përbërje të shumë lëngjeve. Kjo shkakton vështirësi në përcaktimin e sasisë se acidit citrik në lëng duke marr parasysh se përcaktimi bëhet me Bx (Briks) njëjtë sikurse edhe sasia e sheqerit të tretur në çajë të ftohët. Mirëpo duke përdorur senzor me rreze infra të kuqe dhe duke matur vibrimin karakteristik të molekulave është zgjedhur ky problem.

Koncentrimi i tretjes (%):        33,3±1                                                                                          

 Materia e thatë (°Brix):            29,0±0,3                                                                                           

Titri (ml 1 N KOH/10 g):            52,1±0,5        

Pesha specifike (g/ml):            1,1536     

---

* COA- Coenzim Acetil ose acetil-CoA është një molekulë e rëndësishme në metabolizëm, përdoret në shumë reaksione biokimike. Funksioni i saj kryesor është të përcjellë atomet e karbonit brenda grupit acetil, ne ciklin e acidit te limonit kur oksidohet, për prodhimin e energjisë.

2.3. Sheqeri (sakarozi)

Sakarozi është një disaharid i njohur zakonisht si sheqer tavoline, kristale me ngjyre te  bardhë, pa erë, me një shije të ëmbël, është i njohur për rolin e tij në ushqimin e njeriut. Sakarozi përbëhet nga glukoza dhe fruktoza me formulë molekulare C12H22O11. Sakarozi ёshtё njё disakarid i cili nё treg gjendet si sheqer i rafinuar pёr konsum. Pёrmban së paku 99.7 % sakarozё tё pastër. Me randёsi të veçantë pёr prodhime konditore ёshtё qё sheqeri tё jetё sa më i pastër. Materiet pёrcjellёse ndikojnë nё ngritjen e vetive higroskopike të sakarozes e cila ёshtё pak higroskopike. Sakarozi kristalizon në kristale monoklinike pa ngjyrë. Temperatura e vlimit tё përzierjes së sakarozes varet nga koncentrimi pёrzirjes i cili mund të llogaritet nёpёrmjet formulës: 

2.4. Acidit askorbik – vitamina C

Komponenti tjetër i cili përdoret në prodhimin e çajit të ftohët është acidi askorbik, i cili përdorët duke përfituar tretësirën me koncentrim 15% te acidit askorbik. Acidi askorbik (C₆H₈O₆)_, me peshё  molekulare  176.12,  (Fig 11.) është një komponim me gjashtë  atome karbon që gjendet në në frutat citrike natyrale, në kaça (Fig 12.) dhe po ashtu në shumë perime. Vitamina C konsiderohet një antioksidant ¹¹ . Acidi askorbik ekziston si kristal pa ngjyrë (Fig 13). Ka një shije të këndshme acidike dhe  është i tretshëm në ujë e praktikisht i patretshëm në eter dhe kloroform. Është produkt antiskorbut.¹²Kristalet e Acidit Askorbik (E 300) tё ekspozuara ndaj ajrit dhe dritës ngjyrosen me ngjyrё tё verdhё e cila gradualisht kalon nё tё mbyllёt (Fig 14)¹³. Në vitin 1931-1934 Tadeus Reichstein (1897-1996) ka përcaktua strukturën e acidit askorbik dhe ka zhvilluar metodë praktike për sintezë komerciale. Më 1950 ishte një nga laureatët e çmimit Nobel¹⁴.  

Përqendrimi i një acidi Askorbik mund të përcaktohet në shumë mënyra, mënyrat më të zakonshme përfshijnë titrim me një agjent oksidues. Tretësira 15,5 % e acidit askorbik, pregaditet ashtu, që sasisë së kërkuar të L-acidit askorbik gradualisht i shtojmë aq ujë të ftohët, sa tretja përfundimtare të jetë 16, 8 ±0,3 °Brix.Në krahasim me acidin e limonit, me koncentrim të njëjtë acidi askorbik është më pak i thartë. Acidi askorbik ka shije të këndshme të thartë çka i mundëson të përdoret nё prodhim të pijeve të buta. Vetitë e acidit askorbik varen nga (pH) përqendrimi përzierjes; në ambient të fortë acidit është stabil dhe rezistent në veprimin e oksigjenit (O2), gjersa në prani të bazës ose ambientit neutral i nënshtrohet oksidimit. 

L- Acidi askorbik (vitamina C) është një vitaminë vitale për njerzitё dhe është i njohur si antioksidant, produkt i oksidimit i të cilit është dehidroacidiaskorbik. Të dy molekulat janë shumё polare dhe mund të separohen me ndihmën e HPCL në kolonë. Të dy komponimet separohen mirë (Fig 15.) dhe kjo metodë mund të përdoret për analizën e të dy komponimeve në biofluide¹⁵

2.5. Konservansёt

Për pregaditjen e sirupit të çajit të ftohët i shtohёn edhe konzërvansët për shtuar jetëgjatësinë e konsumimit të çajit të ftohët. Për të arritur këtë pregadisim tretësirën 5 % të konservansit (2,5 % Na-benzoat dhe 2,5 % K-sorbata), këshillohet që uji për pregaditjen e tyre duhet të jetë i nxehtë.

2.5. 1. Benzoati Natriumit (Sodium benzoat)

Përdoret si konzervans, i cili është bakteriostatik dhe fungistatik në kushte acidike. Zakonisht përdoret në ushqime me përmbajtje acidike sikurse janë lëngjet e gazuara, lëngje frutash (acide citrike), çajrat e ftohët, sallatat me uthull, shtesave të ndryshme, xhemat, turshitë etj. Benzoati i natriumit përfitohet me neutralizimin e acidit benzoik me hidroksid natriumi. Acidi benzoik mund të vërehet ne nivele te ulëta tek boronicat e kuqe, kumbullat e thara, kumbullat e rrumbullakëta, kanellë (cimet), karafil, dhe mollë. Edhe pse acidi benzoik^** është më efektiv si konzervans, benzoati i natriumit përdoret me shumë si shtesë për shkak tretshmërisë më të mirë në ujë se sa acidi benzoik. Mekanizmi i konservimit të ushqimit fillon me absorbimin e aciditbenzoik në qelizë. Nëse ndryshimet intracelulare pH-së ndryshojnë në 5 ose me ulët, fillon fermentimi anaerobik i glukozës nëpërmjet fosfofruktokinazes deri në 95%. Procesi i përfitimit të Benzoatit të Natriumit (Fig. 16) fillon me oksidimin e toluenit dhe përfitohet Acidi Benzoik C₇H₆O₂ (ose C₆H₅COOH), i cili kur reagon me Sodën Kaustike (NaOH) jep Benzoatin e Natriumit (C₆H₅CO₂Na).

                       

2.5. 2. Sorbati i Kaliumit (Potassium sorbate)

Përdoret në kombinim si konzervans, i cili është me përmbajtje kripë e kaliumit e përfituar nga acidi sorbik. Përdorimi primar është si konzervans duke përfshirë: lëngjet, ushqimin, verërat etj. Sorbati i Kaliumit është i prodhuar duke neutralizuar hidroksidin e kaliumit me acid sorbik. Kjo kripë pa ngjyrë është shumë e tretshme në ujë (58.2% at 20°C). Sorbati i Kaliumit përdoret si inhibitor i majasë në shumë ushqime siç janë: djathi, vera, ajka, musht të mollës dhe pjekurina të tjera. Gjithashtu gjendet në shtesa të frutave te thara. Në vazhdim, përdoret për produkte bimore e cila parandalon mykun dhe zhvillimin e mikrobeve që mundëson zgjatjen e afatit të përdorimit, përdoret në atë sasi në të e cilën nuk ka asnjë efekt anësore shëndetësor. Sorbati Kaliumit është konsideruar të jetë i sigurt për shkak të dhënave se në afate të gjata të përdorimit ka veti dhe profil jo-toksikë. Sorbati Kaliumit është jo-irrituese dhe jo-sensibilizuese. Në tabelën 8. janë të dhënat për pregaditjen e tretësirës 50, 100 dhe 150 l të konservansit.

2.6. Pёrbёrsi bazë i Limonit

 -emri origjinal i bazës:                                   Komponenti e Limonit

- numri i bazës (Art.Nr.):                                 35000255360000              

- materia e thatë (°Brix):                                 22,7 ± 1,0

- pesha specifike (g/ml):                                  1,1 ± 0,007

- aciditeti total (g/100g):                                 5,89 ± 0,32 (titrimetrke pH 8,1)

- afati i përdorimit të bazës së mbyllur origjinal:126 ditë në temperaturë prej 5-8 ⁰C

                                                                               42 ditë në temperaturë deri 20 ⁰C

Lëngu i pa ngjyrë i limonit i shtohet çajit me ç’rast vjen deri të ndryshimi i vetive kimike dhe fizike të tij. Në veti kimike përfshihen: energjia jonizimit, afiniteti elektroneve, ndezëshmeria, elektronegativiteti, reaktiviteti, etj. Nën vetit fizike përfshihen të gjitha ato ndryshime të cilat bëhen pa e ndryshuar identititetin e substancës. Nën veti fizike përfshihen: ngjyra, densiteti, pika vlimit, pika ngrirjes, etj. Nëse lëngu i limonit, i cili është në përmbajtje acid i shtohet çajit, atëherë jonet e hidrogjenit e shpejtojnë procesin e jonizimit, dhe kjo e bënë çajin më të lehtë. Kur i shtohet acid më i fortë (p.sh acidi citrik), grupet fenolike që gjinden në substancat ngjyrosëse taninet bëhen të protonizuar. Kjo rezulton në humbjen e disa fenolëve aromatike dhe krijon ndryshime energjetike në mesë orbitaleve, kjo është edhe arsyeja e ndryshimit të ngjyrës e cila është e verdhë. Ky efekt është i njohur si ndryshim bathokromikë, dhe zakonisht përdoret nga personat të cilët merren me spektrofotometrin ultraviolcë për identifikimin e komponimeve fenolike.     

2.7. Aroma për çaj të ftohët te limonit

Aromatizues është përcaktuar si një substancë që i jep një tjetër shije substancës, duke ndryshuar karakteristikat e solucionit, duke shkaktuar atë që të bëhet i ëmbël, i thartë, shije pikante, aromë etj. Prej tre shqisave kimike, aroma është përcaktuesi kryesor i shijes së një artikulli të ushqimit. Gjersa shija e ushqimit është e kufizuar në të ëmbël, i lagësht, i hidhur, i kripur, dhe i këndshëm - shijet themelore aromat e një ushqimi janë potencialisht të pafundme. Shijen e një ushqimi, prandaj, mund të ndryshojmë lehtë duke ndryshuar aromën e saj, njëkohësisht duke e mbajtur shijen e saj të ngjashme. Komponimi kimik ka aromë ose erë kur dy kushte janë plotësuar: komponimi duhet te jetë i paqëndrueshëm, në mënyrë që të mund të identifikohen në sistemin e nuhatjes në pjesën e sipërme të hundës, dhe ajo duhet të jetë në një përqendrim mjaft të lartë që të jetë në gjendje të ndërveprojnë me një ose më shumë nga receptorët e nuhatjes.

- emri origjinal i bazës:                                    LEMON FLAVOUR

- numri i bazës (Art.Nr.):                                 31830008080000              

- pesha specifike (g/ml):                                  0,877 ± 0,03

- përmbajtja e alkoolit (% vol):                     70 ± 1,0

- afati i përdorimit të bazës së mbyllur origjinal: 730 ditë në temperaturë 2-7 ⁰C

                                                                            365 ditë në temperaturë 20 ⁰C

Vërejtje: Aroma përmban 70 % vol etanol, është e nevojshme që gjatë zbrazjes më dorë të aromës të përfillen masat e nevojshme të mbrojtjes nga materiet djegëse dhe të përdoren mjetet mbrojtëse për materiet e rrezikshme (syzat, dorëzat).

2.8. Ekstrakti i çajit të zi (Camellia sinensis) 

Çaji i zi është  çaji më i popullarizuar në botë, dhe është çaji i cili më së shumti përdoret për prodhimin e çajit Anglez. Gjatë procesit të fermentimit çaji i zi formon më tepër përbërës aktiv dhe theaflavine . Ato përmbajnë sasi të lartë të vitaminës C së bashku me kalcium, kalium, magnezium, hekur, zink, natrium, bakër, mangan dhe fluorure. Ato poashtu kanë më tepër antioksidant se sa çaji i gjelbër dhe janë anti-viral, anti-spazmatik, dhe antialergjik¹⁶.

2.8.1. Ekstrakti i Çajit të zi për çaj i ftohët limoni

Ekstrakti i Çajit të Zi përfitohet nga gjethet e Camellia sinensis që kanë kaluar nëpër një procedurë te posaçme të përpunimit (faqe 7). Ky është një nga tri llojet e çajit të cilat kanë gjetur përdorim në treg, të cilat janë (e bardhë, e gjelbër, dhe të zi). Ekstrakti Çajit te Zi përdoret në përfitimin e çajit te limonit i cili është shtjelluar në këtë temë, njeherit ky lloj i ekstraktit është edhe më i konsumuari nga llojet e çajrave. Ky lloj i ekstraktit përmban sasinë të kafeinës dhe ka veti antioksidues por jo në sasi të njëjtë si të tjerat.

- emri origjinal i bazës:                              NAT. BLACK TEA EXTRACT

- numri i bazës (Art.Nr.):                            31108342060000             

- materia e thatë (°Brix):                            60 ± 3,0

- aciditeti total (g/100g)                            0,42 ± 0,2 (titrimetrik pH 8,1)

- afati i përdorimit të ekstraktit të mbyllur origjinal:  180 ditë në temperaturë 2-7 ⁰C

                                                                                      30 ditë në temperaturë 20 ⁰C

Camellia sinensis (Fig17.) – zakonisht një shkurre tropikale e gjelbër apo një dru i vogël që kultivohet shumë në: Kinë, Japoni dhe Indi  që janë burim i gjetheve të çajit. Camellia sinensis  lulëzon në vjeshtë,  përmban lule të bardha me aromë të këndshme . Bima është e gjelbër gjatë tërë vitit¹⁷.

III. MUNDËSIT E PËRMIRËSIMIT TË VETIVE ORGANO-LEPTIKE DHE INFORMACIONI BAZË NË PROCES

 3.1  Përbërja (receta) themelore

 1 L lëng përmban²¹:

- baza - komponenti lëmon : 10 g/l

- ekstrakt të çajit të zi – qaj i zi natyral ekstrakt: 1,8 g/l

- aroma limonit – flavorant limon: 1 g/l

- sheqer: 65 g/l

- acid citrik monohidrat: 1,65 g/l

- acid askorbik: 0,2 g/l

- konzervansat: 0.1 g/l Na-benzoat & 0.2 g/l K-Sorbat

Ne parametrat e paraqitur ne tabelën 9. është receptura e cila duhet te vendoset ne panelin e dozimit tek karbonizeri (mikseri), qe ndodhet para pasterizatorit respektivisht mbushësit. Ndërsa në tabelën 10. janë paraqitur parametrat kimik të çajit të ftohët.

Parametrat për sirup  Çaj i Ftohët i Limonit	Plastikë
Materia e thatë (°Brix)	35,18 ± 0,4
Titri (ml 0,5 N KOH/100 ml)	1,47 ± 0,3
Aciditeti total i shprehur sikurse tek acidi citrik anhidrid (g/l)	0,47 ± 0,1
Pesha specifike (g/ml)	1,15

Tabela 10.  paraqet parametrat kimikë të sirupit te çajit të ftohët te Limonit

Pregaditja e lëngut të gatshëm

200 L sirup + 800 L ujë = 1000 L lëng të gatshëm ose.

230 Kg sirup + 800 Kg ujë = 1030 Kg lëng të gatshëm

Parametrat për lëng të gatshëm Çaj i Ftohët i Limonit	Plastikë
Materia e thatë (°Brix)	7,9 ± 0,3
Titri (ml 0,5 N KOH/100 ml)	6,43 ± 0,3
Aciditeti total i shprehur sikurse tek acidi citrik anhidrid (g/L)	2,06 ± 0,1
Pesha specifike (g/ml)	1,03

Tabela 11. paraqet parametrat kimikë të çajit të ftohët

Brixi i sirupit duhet te jetë    35.18 ⁰Bx Briksi i Çajit te ftohët duhet të jetë 7.9 ⁰Bx Titri i Çajit te ftohët duhet të jetë  6.43 Për ta ulur aciditetin (titrin) qitet ma pak Acid citrik 3.2. Vërejtje Ekstrakti i çajit të zi është e nevojshme të dozohet ndaras, që mos të vij deri tek turbullira e produktit të gatshëm. Ekstrakti i çajit të zi nuk guxon të mbërrij në takim direkt më acidin e  koncentruar (p.sh. me bazë dhe tretje të acidit citrik dhe tretje të acidit askorbik). 3.3. Dozimi i çajit të zi dhe aromës limon Për të fituar aromën e mirë është e nevojshme gjithashtu dozimi ndaras i aromës se limonit dhe komponentja bazë wild (bazës se limonit). Ekstrakti i çajit të zi dhe aroma e limonit dozohet në këtë mënyrë: v  Në kontejnerin e kthyeshëm mbushim së pari sasinë adekuate të ujit                         (sasia e ujit në litra = kg ekstrakt të çajit / 2 + kg aromë limoni / 2), v  Në të shtojmë ekstraktin e çajit të zi, v  Në fund në kontejner e shtojmë aromën limonit. Përzierjen e pregaditur ashtu të ekstraktit të çajit të zi, aromës së limonit dhe ujit e dozojmë nëpërmjet të vendit dozues për aromë. Nëse përzierja nuk është bërë në mënyrë korrekte, komponentët mund të reagojnë me përbërës të tjerë në produktin përfundimtar, në varësi të përqendrimit. Përdorimi i ujit te de-mineralizuar apo të butë, me të gjitha jonet polivalente te hequr, mban në fund produktin-kristal te qartë dhe pa precipitues. Koha e përdorimit të produktit të gatshëm ёshtё 6 muaj.

 Për ta ulur ëmbëlsinë (Brixin) qitet ma pak Sheqer

3.4. Udhëzime për pasterizim

 Në pasterizatorin rrjedhës duhet të jetë temperatura 93 ± 2 ⁰C dhe koha minimale e qëndrimit të çajit të ftohët në këtë temperaturë është 27- 30 sekonda, (njësi pasterizuese NjP= 45). Lëngu i pasterizuar kalon menjëherë nëpër ftohës i cili ftohët në shkëmbyes të nxehtësisë me glykol (temperatura e produktit të ftohur sillet prej 2 deri 4 ⁰C). Pasterizimi synon të reduktojë numrin e baktereve patogjene që te reduktohet gjasat e dëmtimit të produktit (duke supozuar se produkti pasterizuar është ruajtur në kushte të caktuar si dhe të konsumuar para datës së skadimit).  

3.5. Përgatitja e sirupit

Sirupin e prodhojmë, i cili është i përbërë prej disa fazave. Së pari përgatisim tretjen sheqerore dhe e dërgoj ne bufer tank të shurupit të sheqerit, pastaj në dhomën e mikserit paraqitur ne Figurën 19. është paraqitë bateria përzierëse ku pregaditen më përqindjen adekuate aditivët si (acidi citrik & askorbik, komponentja bazë, ekstrakti, aromatizuesi dhe konzervansat). 

3.6. Përgatitja për prodhimin e çajit të ftohët

Në pajisjen përzierëse bëjmë dozimin e përzierjes së sirupit me ujë. Gjatë prodhimit të pijeve të gazuara e bëjmë edhe deajrimin e ujit edhe kur prodhojmë lëngë të karbonizuar me CO2. Lëngjet e gatshme, të pregaditur, i mbushim në shishe të plastikës, Pasterizimi i lëngjeve bëhet në pasterizatorin rrjedhës.

Hapat të cilët duhet të ndërmerren para fillimit të prodhimit të çajit të ftohët:

1.      Planifikim i produktit.   Në bazë të sasisë së kontejnerit të bazës së sirupit përcaktohet sasia e shtesave të cilat përdoren për prodhim.

2.      Përcaktohet sasia e sheqerit të nevojshëm për prodhim.

3.      Përcaktohet sasia e nevojshme e shtesave për sasinë e prodhimit.

 4.      Kontrollohet sasia e cila do të prodhohet, dhe përcaktohet numri i tankeve të cilat do të përdoren për prodhim.

 5.      Bëhet lista e të gjithë sistemit të nevojshëm për prodhim, dhe i gjithë ky sistem (tanket, gypat) duhen të lahen me CIP (clean internal pipes/ pastrim në një qark të mbyllur) para prodhimit.

 6.      Pregadisim shurupin e sheqerit me sasi të BRIX 65 %, sasia në masë që do të thotë (65 kg shkon 35 Ujë).Sasia e shurupit të sheqerit mund të përdoret deri në tri ditë, tanku i sheqerit duhet të mbahet nën vakum që të mos vijë deri te ngurtësimi i sheqerit. Nëse dihet se nuk do të punohet më shumë se një ditë atëherë punohet shurupi sheqerit (sherbeti) vetëm për 24 orë.

7.       Bëhet kontrolli e BRIX që përcakton sasinë e sheqerit në Ujë.

 8.      Pregaditen shtesat sipas recepturës dhe përcaktohet sasia e saktë e nevojshme për prodhim. Acideve citrik, askorbik dhe konzervansat (Sorbat Natrium, Kalium Benzoat) nuk duhet të përzihen në mikser në dhomën e sirupit. Fazat e prodhimit janë të paraqitur si më poshtë:

v  Faza e parë : dozimi i përzierjes së sheqerit

v  Faza e dytë: tretja e acidit citrik + acidit askorbik (C-vitamina)

v  Faza e tretë: dozimi koncentratit

v  Faza e katërt: ekstrakti çajit + aroma

v  Faza e pestë: tretja konzervansave (Kalium sorbat + Natrium benzoat)

Lëngut të gatshëm:

Kontrolli i Parametrave të Sirupit. 

Tek tretja e sirupit të çajit të ftohët kontrollojmë briksin e sirupit, pH-në dhe titrin e sirupit. Me pas bëhet analiza e produktit të gatshëm të pregaditur nga sirupi dhe uji filtruar; briksi  i lëngut të gatshëm (produkti i pasterizuar), pH, titri dhe më pas behet degustimi i produktit të gatshëm nga shishja.

Në Tabelën 12.  janë dhënë rezultatet e produktit përfundimtar të matur në laborator.

	Brix normë.	Brix matur.	pH	Titer	CO2 (g/l)
Brix	7,9 ± 0,3
pH	3,3 ± 0,2
Titer	6,43 ± 0,3
Ç. limonit me CO2		7,6	3,42	5,55	6,1
Ç. limonit		7,7	3,52	6,44

Tabela 12. Rezultatet e produktit përfundimtar

Mostrat mikrobiologjike bëhen tek:

v  Koncentrati – gjatë dozimit

v  Përzierja e shurupit të sheqerit

v  Sirupi – i çdo sharzhe

v  Të lëngut të papasterizuar

v  Të lëngut të pasterizuar dhe

v  Produktit përfundimtar

Para mbushjes:

v  Shishet e zbrazëta dhe shishet pas shpëlarjes,

v  Mbyllëset (ambalazh në mbushës),

v  Strisho e pajisjeve,

v  Ajri dhe CO₂

Tanket e sirupit nё fillim tё deponimit duhet tё jenё tё zbrazёta, dhe te mos jenё tё lidhur me sistemin e CIP-it. Nё fillim tё prodhimit bёhet lidhja pёr deponimin i shtesave te sirupit nё kёto tanke sipas recepturës sё dhanurë ne panelin komandues, kёto komponente e pregaditen ne dhomën për pregaditjen e sirupit (Figura 20). Me pas vendoset shurupi i sheqerit qё kryesisht pёrbehet nga sheqeri dhe uji. Gjatё prodhimit lidhen gypat pёr zbrazjen e tankeve dhe mund tё përdoret vetëm njeri tank, gjersa pas zbrazjes lidhet tanku i dytё. Mund tё pёrdoret vetёm njё lloj i recetës gjatё njё prodhimi, dozimi i sirupit aktivizohet ne panelin e karbonizerit ku vendosen parametrat sipas recepturës.

3.7. Përshkrimi i procesit të pastrimit të gypave me qark të mbyllur- CIP

 Pastrimi- Pёrmbrenda- Sistemit (Clean-In-Place /CIP), i referohet procesit të pastrimit pajisjeve të përpunimit pa i çmontuar  pjesët e veçanta prodhuese. Pastrimi në vend, dukshëm redukton kohën dhe koston (dhe përgjithësisht jo efektivitetin) dhe implikimet e pastrimit manual. Për të arritur kёtё nevojitet përzierje me përqendrime të përshtatshme që do të cirkëlohet përmes pajisjeve të procesit. Industritë që mbështeten në CIP janë ato që kërkojnë nivele të larta të higjienës, duke përfshirë atë të pijeve jo alkoolike (lëngjeve), tё qumështit, ushqime të përpunuara pastiqerive, farmaceutike, dhe kozmetike. Kur një linjë e prodhimit është e pastër, ajo është baza për fillimin e prodhimit në këtë linjë. Kontrolli i ndotjes mikrobiologjike është një nga parametrat më të rëndësishëm në këtë detyrë. Procesi prodhimit të çajit të ftohët fillon me larjen e të gjitha pajisjeve (gypave përbrenda) për prodhim kjo arrihet duke përdorur kemikalje me koncentrim te caktuar te Sodës kaustike (NaOH) dhe Acidit Nitrik (HNO₃), dhe më pas bëhet dezinfektimi me përzierje të peroksidit të hidrogjenit, dhe acidit peracetik H₂O₂-ACOOH-CH₃COOH). I gjithë ky proces zhvillohet në kondita të posaçme të koncentrimit te kemikaljeve, temperaturës dhe kohës, (e paraqitur në tabelën 13). Ky koncetrim arrihet duke bërë dozimin i Bazës dhe Acidit, me anë te pajisjeve për dozim, qё do tё thotё përfitohet njё përzierje qarkulluese me përqendrim të caktuar (2% d.m.th.≈100ms). Pas kryerjes së larjes me B&A gjithmonë duhet të shikohet në panel sasia e mbetjeve të materieve për pastrim pas shpëlarjes me ujë të filtruar, duke shikuar konduktivitetin (përqueshmёrin) e cila paraqitet dhe matet me Siemens. Sasia e mbetur e joneve duhet tё jetё më e vogël se < 0.5 ms (milisiemens), i cili është kusht për shpëlarjen e mirë të mbushësit.

Pajisjet te cilat pastrohen para gjdo fillimi te prodhimit janë:

a)      Gypat e Ujit te Filtruar

b)      Mbushësi i PET-it (Shishe me përmbajtje prej Polietilen terepthalate)

c)      Tanku për pregaditjen e shurupit te sheqerit dhe bufer tankut te sheqerit

d)      Larja Tankeve te sirupit te çajit te ftohet

e)       Larja e mikserit te aditivëve

f)       Pasterizatorit dhe karbonizerit

3.8. Metodat bazë dhe adaptimi i tyre për përfitimin e produktit cilësor

 Pas larjes së gjithë sistemit i cili është paraqitur në tabelën dhe shemën (linjat me ngjyrë roze) e epërme, fillon procesi sterilizimit për të siguruar që sistemi është i pastruar si duhet. Kushtet sanitare në industrinë e ushqimit janë të domosdoshme, pasi që është kusht që pajisjet dhe objekti janë në gjendje higjienike për të parandaluar kontaminimin, e cila mund të çojë në ushqim johigjienik. Procesi sterilizimit të pajisjeve dhe i tankeve e përdor metodën e mbushjes me avull ujit që qarkullojnë për periudhën e kohës deri në një gjendje sterile. Pas ftohjes së tankut me ajër të sterilizuar, fillon procesi pregaditjes së lëndëve të para dhe aditivëve për prodhim sipas hapave të paraqitur më poshtë. Procesi teknologjik të prodhimit të çajit të ftohët përfshinë: përgatitjen e përbërësve të përzierjes, gatim dhe ambalazhim, si dhe mbushjes së shisheve të pijeve në njësi të paketimit. Në teknologjitë e pijeve joalkoolike reth 40% të paketimeve përdoren shishet e polietilenit terepthalate (PET) ²², ato vijnë në paraformë, të cilat pas fryrjes me ajër steril marrin formën përfundimtare për mbushje. Ajri hyn në fryrës te paraformave pa mikrobe i filtruara nëpërmjet filtrave specifikë “Hepa” (High Efficiency Particulate Air/ Filtra me efikasitet te lartё tё pastrimit tё ajrit). Filtrat e ajrit mbajnë pluhurin dhe mikroorganizmat në membranat speciale, madhësia e poreve te membranës janë 3 μm, që do të thotë që membrana mban grimcat ≥ 0,3 μm.

Shishet pas marrjes se formës përfundimtare udhëtojnë në rripin transportues ajror për në mbushës, dhe  kur ato hyjnë në mbushës fillon dezinfektimi me përzierje të peroksidit të hidrogjenit dhe acidit citrik. Në mekanizmin rrethor në vazhdim bëhet shpëlarja tyre me ujë të filtruar me spërkatje në pjesën e brendshme. Dezinfektim në industrinë ushqimore, do të thotë mundësia e sigurimit më pak të ndotjes me mikroorganizma patogjene dhe në veçanti mundësia e reduktimit të rritjes së mikroorganizmave ndotës. Pas fryrjes se shisheve për mbushje vazhdojnë rrugën në rripin transportues për në mbushës, mekanizmi i rrethores është i përfshirë në makinën për mbushje, në të cilën krijohen tri faza të cilat janë: krijimi vakumit, mbushja shpejtë dhe mbushja ngadaltë dhe më pas shtohet ajri sterilizuar apo dyoksidi karbonit. Produkti përfundimtar është pasterizuar para mbushjes në pasterizator. Pasterizimi është procesi i ruajtjes së produkteve me anë të nxehtit, në të cilat ushqimet nxehen prej 90 ⁰C deri ne 95 ⁰C. Qëllimi i pasterizimit është që të shkatërrojë format vegjetative të baktereve, myshqeve, majave, për të parandaluar enzimat që të bëjnë ndryshime të padëshirueshme në ushqime, për të ruajtur vlerën ushqyese, si dhe për të ruajtur dhe përmirësuar vetitë organaoleptike të ushqimeve. Shpejtësia e mbushjes është e varur nga diametri i gjilpërës për mbushje dhe lëvizja e lëngjeve në enë. Gjatë mbushjes së shishes, gjilpëra për mbushje nuk është në kontakt me lëngun, ndërsa ajri i cili del nga shishja kalon në ajër atmosferik, pra nuk kthehet në shishe. Kapacitet i mbushjes është 5000-6000 shishe / orë, me vëllime të ndryshme të 0,5 L-1,5 L. Më pas shishja e mbushur kalon në pjesën ku vendosen tapat, të cilat më parë sterilizohen me dezinfektues dhe reze ultraviolete. Dhe mbyllin shishen hermetikisht. Prodhuesi është i detyruar të pasqyrojë edhe në etiketën e produktit ushqimor shtesën e përdorur,  andaj pasi qe shishja del nga mbushësi i vendoset etiketa ku edhe i shënohet lista e shtesave të përdorura me përbërje në përqindje, data mbushje dhe koha skadimit për konsum. Me pas shishet e mbushura paketohen, paletizohen dhe plasohen ne treg.   

http://tinyurl.com/InxhinieriUshqimore

 Mr.Sc. A. KRYEZIU